kietasis kokosų aliejus
aliẽjus, augaliniai riebalai. Aliejus gaunamas iš aliejinių augalų sėklų arba vaisių: saulėgrąžų (turi 25–58 % riebalų), vilnamedžių (25–30 %), kanapių (30–38 %), sojų (15–25 %) sėklų, sėmenų (30–40 %), alyvmedžio vaisių (iki 55 %), kukurūzų gemalų (30–37 %). Nuo gelsvos iki tamsiai rudos spalvos. Lengvesnis už vandenį, tirpsta daugelyje organinių tirpiklių. Didžiąją aliejaus dalį sudaro didesnės molekulinės masės riebalų rūgščių gliceridai. Aliejaus savybės priklauso nuo riebalų rūgščių sudėties, jų kiekybinio santykio, priemaišų (būna iki 5 %) – riebalų laisvųjų rūgščių, fosfolipidų (lecitino, kefalinų), augalinių sterolių (fitosterolių), pigmentų (karotino, ksantofilų, chlorofilo; nuo jų priklauso spalva), vitamino E.
Kai kuriuose aliejuose yra dar tanidų, alkaloidų, glikozidų, gleivių, eterinių aliejų (jie suteikia aliejui skonį, aromatą, gydomųjų ir toksinių savybių).
Aliejai skirstomi į kietuosius, puskiečius ir skystuosius. Kietieji (palmių, kokosų) aliejai yra sočiųjų, puskiečiai ir skystieji – nesočiųjų karboksirūgščių gliceridai. Skystieji aliejai pagal gebėjimą kietėti ore skirstomi į džiūstančiuosius (sėmenų, kanapių), pusiau džiūstančius (saulėgrąžų, vilnamedžių, rapsų) ir nedžiūstančiuosius (alyvuogių, migdolų, ricinos). Džiūstantieji aliejai daugiausia sudaryti iš linolo rūgščių gliceridų. Plonas aliejaus sluoksnis sudžiūsta ir sudaro kietą, elastingą plėvelę (džiūdamas aliejus jungiasi su oro deguonimi – susidaro stambiamolekuliai junginiai). Nesočiosios riebalų rūgštys linkusios reaguoti su oro deguonimi ir mikroorganizmų veikiamos skilti (nuo to skystieji aliejai, ypač laikomi šviesoje ir šiltai, ilgainiui apkarsta), gali prisijungti vandenilį (katalizatorius – nikelis, varis su nikeliu) ir virsti sočiosiomis (tada aliejus sukietėja).
nedžiūstantysis alyvuogių aliejus
Šis kietinimo būdas vadinamas hidrinimu. Aliejui gauti susmulkinta ir pakaitinta žaliava spaudžiama arba (ir) ekstrahuojama: sėklos arba vaisiai džiovinami, valomi, lukštenami (jei lukštai lengvai atsiskiria), trinami. Kuo žemesnėje temperatūroje aliejus spaudžiamas, tuo labiau tinka maistui (jame daugiau aromatinių medžiagų, mažiau oksidacijos produktų). Spaudžiama specialiais hidrauliniais arba sraigtiniais presais. Ekstrahuojama specialiuose aparatuose benzinu, dichloretanu ir kitais organiniais tirpikliais. Ekstrahavimu iš sėklų gaunama daugiau aliejaus, bet jis tamsesnis, turi daugiau priemaišų negu spaustas. Aliejus rafinuojamas (valomas): filtruojamas, balinamas, neutralizuojamas, hidratuojamas, dezodoruojamas. Aliejaus gamybos atliekos – išspaudos ir rupiniai. Ekstrahuotas aliejus maistui vartojamas tik rafinuotas. Daug aliejaus sunaudojama maisto, konditerijos, farmacijos, parfumerijos pramonėje. Lietuvoje sėmenų, kanapių aliejus maistui vartojamas nuo seno.
2127
3035