alkohòlinis rūgmas, angliavandenių fermentinis oksidacinis redukcinis skaidymas anaerobinėmis sąlygomis. Sukelia mikroorganizmai, dažniausiai Saccharomyces genties mielės, t. p. kai kurie pelėsiniai grybai (Aspergillus, Mucor, Fusarium), anaerobinės bakterijos (Sarcina ventriculi, Zygomomonas mobilis). Oksidacinėje stadijoje, veikiami fermento gliukokinazės, angliavandeniai fosforilinami. Toliau angliavandenių fosforiniai esteriai skyla. Susidaro fosfotriozės, jos defosforilinamos ir gaunamas piruvatas, kuris skyla į acetaldehidą ir anglies dioksidą. Redukcinėje stadijoje acetaldehidas, veikiamas kofermento NADH2 ir fermento alkoholdehidrogenazės, virsta etanoliu.
Daugiausia etanolio iš to paties angliavandenių kiekio pagamina Saccharomyces genties mielės. Alkoholinio rūgimo metu dar susidaro mažas kiekis glicerolio (1–3 %), pentilo, butilo ir kitų alkoholių (0,4 %), gintaro ir acto rūgščių (0,5 %). Alkoholinio rūgimo procesas vyksta rūgščioje terpėje (pH 4–5), šarminėje terpėje vietoj etanolio mielės gamina glicerolį. Intensyviausiai alkoholinis rūgimas vyksta 26–30 °C temperatūroje, 10–15 % cukringumo terpėje. Kintant temperatūrai ir cukraus kiekiui alkoholinio rūgimo procesas lėtėja ar visai sustoja. Rūgimą stabdo ir susikaupęs alkoholis. Terpėje, kurioje jo koncentracija 12–14 %, mielės dažniausiai cukraus neraugina, nors kai kurios mielių rasės veikia esant 16–18 % koncentracijai. Kai terpėje yra per daug baltymų, skylančių į aminorūgštis, jos naudojamos kaip azoto šaltinis ir, be etanolio, pagaminama daugiau aukštesniųjų alkoholių – fuzelių. Alkoholinis rūgimas plačiai taikomas spirito, alaus, vyno, glicerolio, duonos pramonėje.
vyras tikrina temperatūrą putojančioje vyno fermentacijos talpykloje (1962)
2257
-rūgimas