alùs, anglies dioksido prisotintas nestiprus alkoholinis gėrimas. Paprastai turi 2,8–6,0 % masės arba 3,5–7,6 % tūrio etanolio (etilo alkoholio), rečiau būna stipresnis arba silpnesnis (dar gaminamas ir nealkoholinis alus). Be etanolio, aluje yra angliavandenių (dekstrinų, maltozės, gliukozės, fruktozės, pentozių), azotinių medžiagų, B grupės vitaminų. Energinė vertė 1200–3400 kJ/l. Pagal spalvą skiriamas šviesusis, pusšviesis ir tamsusis alus. Gaminamas fermentavimo būdu iš miežių (rečiau avižų, rugių, kviečių ar kitų grūdų) salyklo, apynių ir vandens. Be šių pagrindinių žaliavų, dedama cukraus ir jo pusgaminių, fermentinių preparatų, stabilizatorių ir kitų medžiagų. Tinkamiausi alui daryti yra 58–60 % krakmolo ir mažiau kaip 11 % baltymų turintys dvieiliai miežiai. Jie mirkomi, po to 5–8 d. daiginami nuolat prapučiant drėgnu 14–16 °C temperatūros oru. Daiginamuose miežiuose suaktyvėja fermentų veikla, atsiranda naujų fermentų, skaidančių angliavandenius ir baltymus. Žalias salyklas džiovinamas, pašalinami daigeliai, malamas, maišomas su šiltu (37 °C temperatūros) minkštu vandeniu (gaunamas mentalas). Pamažu šildant mentalą salyklo fermentai skaido ir tirpina salyklo krakmolą bei baltymus: 50–54 °C temperatūroje proteolitiniai fermentai skaido baltymus, 63–78 °C temperatūroje amilolitiniai fermentai suskaido krakmolą iki maltozės ir dekstrinų. Mentalas filtruojamas, gauta misa verdama su apyniais 1,5–2 h. Iš apynių ekstrahuojamos medžiagos suteikia alui būdingą skonį. Misa sterilizuojasi ir tirštėja. Dar karšta misa nuskaidrinama ir ataušinama iki 6–7 °C. Po to fermentavimo aparatuose 6–9 °C temperatūroje 7–10 d. rauginama (fermentuojama) alaus mielėmis. Misoje esanti maltozė, mielių fermentų veikiama, suskyla į gliukozę, kuriai fermentuojantis susidaro etanolis ir anglies dioksidas. Kuo didesnė misos koncentracija ir kuo labiau ji fermentuota, tuo daugiau pasigamina etanolio. Šis pasilieka tirpale; jame ištirpsta ir dalis anglies dioksido. Rūgimui baigiantis misa virsta jaunu alumi, kuris toliau laikomas brandinimo rūsyje 0–4 °C temperatūroje aliuminio arba nerūdijančio plieno rezervuaruose. Brandinamas alus dar rūgsta ir jame susidaro esterių, sumažėja aldehidų, padaugėja rūgščių; jei reikia, alus prisotinamas anglies dioksido, nuskaidrėja, įgyja alui būdingą aromatą ir skonį. Rūsyje alus laikomas 21–90 dienų. Subrendęs alus filtruojamas arba separuojamas ir pilstomas į statines arba butelius, rečiau į skardines. Yra ir spartesnių alaus darymo technologijų, pvz., naudojant naujų rūšių mieles šviesaus alaus fermentavimo ir brandinimo procesą galima sutrumpinti iki 15 dienų. Nepasterizuotas alus išlieka šviežias ir skanus 7–10 d., pasterizuotas – iki 6 mėnesių.
Alus buvo daromas jau senovėje. Egipte jį mokėta daryti ketvirtame tūkstantmetyje prieš Kristų. Tacitas (apie 55–120) rašė, kad alų geria germanai.
Lietuvoje naminis alus daromas nuo 11 amžiaus. Alų paprastai darydavo šeimininkas, rečiau šeimininkė. Labai geram alui padaryti kviesdavo aludarį. 20 a. pradžioje kaimuose dar gyvavo alaus koštuvių paprotys. Vidurio ir Šiaurės Lietuvoje (Biržų, Pasvalio krašte) dažniausiai daromas iš miežių (rečiau avižų, kviečių, rugių) salyklo, apynių ir vandens. Dedama cukraus, kad alus būtų stipresnis, žirnių – kad labiau putotų. Žemaitijoje daromas silpnas duoninis alus; be džiovintos duonos, dedama apynių ir cukraus (kad alus būtų tamsesnis, cukrus padeginamas). Naminis alus daromas šventėms, talkoms, krikštynoms, vestuvėms, kai kur laidotuvėms, mirusiesiems paminėti. Lietuvos alaus daryklose gaminama apie 40 pavadinimų įvairių rūšių alaus (alaus pramonė). Nedidelės alaus daryklos, turinčios standartus atitinkančią technologinę įrangą, gamina vadinamąjį gyvą (nepasterizuotą) alų.
Biržų alaus ragautojai (1938, fotografas Juozas Daubaras; Biržų krašto muziejus Sėla)
Lietuvoje suvartojama apie 90 % čia pagaminto alaus; apie 10 % suvartojamo alaus importuojama (daugiausia iš Danijos – apie 50 %, Vokietijos ir Čekijos). Per metus 1 gyventojas suvartojo (2021) apie 90 l alaus (Čekijoje – 129 l, Vokietijoje – 92,4 l, Airijoje – 61 litrą).
2691
3001