amilãzės (gr. amylon – krakmolas), hidrolazių klasės fermentai, katalizuojantys α‑1,4‑glikozidinių ryšių hidrolizę oligosachariduose ir polisachariduose (krakmole, glikogene, dekstrinuose). Skiriasi savo struktūra, veikimu ir paplitimu. Pagal poveikį substratui skiriamos α, β ir γ amilazės. α amilazė (endoamilazė) skaido glikozidinius ryšius molekulės viduje, jos veikiami susidaro dekstrinai, maltozė ir nedidelis kiekis gliukozės; α amilazės randama gyvūnų seilėse, kasos sekrete, augaluose. β amilazė (egzoamilazė) skaido polisacharidus iki maltozės ir didelės molekulinės masės dekstrinų; yra augalų sėklose. γ amilazė (egzoamilazė) katalizuoja gliukozės ir dekstrinų susidarymą; randama kepenyse, augaluose. Amilazės naudojamos duonos, spirito pramonėje, gliukozės gamyboje.
626