brandinimas

brandnimas, maisto produktų laikymas tam tikromis sąlygomis, kol jiems būdingos vartojimo savybės (skonis, kvapas, spalva) pasidaro tinkamiausios. Brandinama pieno produktai (sūriai, grietinė, grietinėlė), mėsa, alus, vynas, grūdai, miltai, vaisiai, daržovės. Produktai bręsta veikiami natūralių fermentų ir mikroorganizmų. Brandinamuose produktuose vyksta biologiniai fermentaciniai, fizikiniai ir cheminiai procesai. Kai kurių produktų brendimą galima reguliuoti fermentais, įvairiais cheminiais preparatais, fizikiniais procesais.

Brandinami sūriai laikomi kelias paras ar net kelis mėnesius tam tikros temperatūros ir santykinio oro drėgnio patalpoje, kai kurie sūriai, pvz., brinza, – sūryme. Veikiami fermentų ir mikroorganizmų daugiausia pakinta sūrio baltymai ir laktozė; sūryje kaupiasi laisvosios aminorūgštys, riebalų rūgštys, amoniakas, pieno rūgštis, aminai, įvairios dujos. Grietinėlė subręsta 2–6 °C temperatūroje per 2–12 h. Mėsa brandinama 0–4 °C temperatūroje 5–14 parų. Joje sumažėja glikogeno, susidaro organinių rūgščių, kurios keičia mėsos baltymus, dalis baltymų koaguliuoja, padaugėja laisvųjų aminorūgščių. Mėsos brandinimą galima pagreitinti fermentų preparatais, laikant aukštesnėje temperatūroje. Brandinamame jauname vyne ir aluje oksiduojasi rauginės, dažomosios medžiagos, alkoholiai, aldehidai, pasigamina esterių. Grūdai brandinami po pjūties: rugiai 1–1,5 mėn., kviečiai 2–2,5 mėnesio. Tirpūs grūdų baltymai virsta netirpiais, neorganiniai fosfatai – organiniais, cukrus – krakmolu. Miltai bręsta veikiami fermentų: stabilizuojasi jų drėgnis, padidėja rūgštingumas, miltai pašviesėja, kvietiniuose miltuose sumažėja glitimo. Ruginiai ir rupesni kvietiniai miltai bręsta 10–20 d., rūšiniai kvietiniai – 30 d. ir ilgiau. Vaisiai ir daržovės subręsta savaime natūraliomis sąlygomis. Jų brendimą galima reguliuoti cheminėmis medžiagomis: pagreitinti veikiant nesočiaisiais angliavandeniliais (etilenu, propilenu, acetilenu), šiltu oru arba sulėtinti laikant 4–8 °C temperatūroje anglies dioksido atmosferoje (11–13 % deguonies, 8–10 % CO₂ dujų).