cùkrus, maisto produktas; beveik gryna (99,7 %) sacharozė. Balta, kristalinė, saldi medžiaga. Organizmas ją lengvai pasisavina. Energinė vertė 16,8 kJ/g. Būna smulkusis cukrus (paprastasis ir rafinadas), gabalinis rafinadas, skystasis cukrus (sirupas), cukraus pudra. Gaminamas iš cukrinių runkelių ir cukranendrių. Cukrinių runkelių šaknyse ir cukranendrių stiebuose yra 13–20 % sacharozės.
įvairių rūšių cukrus
Gamyba
Cukraus gamybos iš cukrinių runkelių pagrindinės technologinės operacijos: cukrinių runkelių plovimas, smulkinimas, difuzijos syvų gavimas, jų valymas, garinimas, virimas, kristalinimas, centrifugavimas, džiovinimas. Nuplauti runkeliai pjaustymo mašinomis su specialiais peiliais supjaustomi plonomis ilgomis lovelio pavidalo drožlėmis. Runkelių syvuose ištirpusi sacharozė išgaunama difuzijos būdu nuolatiniuose ar periodiniuose difuzoriuose. Difuzijos syvuose yra 16–17 % sausųjų medžiagų, iš jų 14–15 % sacharozės. Syvai nuo necukrinių medžiagų dažniausiai valomi kalkėmis (defekuojami), po to du kartus saturuojami (pirmą kartą – su nuosėdomis, antrą kartą – jas atskyrus) veikiant anglies dioksido dujomis. Saturuoti syvai dar šviesinami sieros dioksidu (sulfituojami).
cukriniai runkeliai
Po pirmojo ir antrojo saturavimo ir po sulfitavimo syvai filtruojami. Išvalytuose syvuose yra apie 15 % sausųjų medžiagų (apie 13 % cukraus). Jie koncentruojami garinimo aparatuose. Garinami syvai tamsėja (karamelizuojasi sacharozė, skyla invertuotasis cukrus, sudarydamas su aminorūgštimis tamsius junginius), skylant necukrinėms medžiagoms susidaro įvairių druskų nuosėdų. Gauti sunkieji syvai vėl valomi (sulfituojami, filtruojami pro diatomitinį filtrą), garinami vakuuminiuose aparatuose; gaunamas pirmasis utfelis (cukraus kristalų ir koncentruoto cukraus bei necukrinių medžiagų tirpalo mišinys), kuriame yra apie 92 % sausųjų medžiagų. Utfelis centrifuguojamas, nuo cukraus kristalų atskiriamas sirupas (vadinamas žaliasis nuotėkis), iš kurio išvirtas antrasis utfelis centrifuguojamas, atskiriami cukraus kristalai ir nuotėkis – melasa. Gautas geltonasis cukrus tirpinamas ir grąžinamas atgal į sunkiųjų syvų sulfitatorių. Pirmojo utfelio centrifugoje likę cukraus kristalai balinami karštu 75–80 °C vandeniu arba perkaitintu garu; susidaręs sirupas (vadinamas baltasis nuotėkis) grąžinamas į technologinį procesą pirmajam utfeliui virti. Gautas cukrus yra 70 °C temperatūros ir 0,5 % drėgnio. Išdžiovintas ir ataušintas cukrus pilstomas į maišus arba laikomas be taros silosuose (jei cukraus drėgnis mažesnis kaip 0,05 %). Smulkus kristalinis cukrus yra vos gelsvas, turi šiek tiek priemaišų. Jo kokybę galima pagerinti rafinavimu. Smulkusis cukrus tirpinamas vandenyje, sirupas filtruojamas pro audeklinius ar smėlio filtrus, aktyvintomis anglimis, jonitais šalinamos necukrinės ir dažomosios medžiagos. Į skaidrų cukraus sirupą dedama ultramarino (kad panaikintų gelsvą atspalvį) ir verdamas utfelis, kuris išpilstomas į formas (kai gaminamas kietasis rafinadas), iš dalies kristalinamas centrifugoje ir presuojamas (presuotasis rafinadas). Cukraus kristalai atskiriami centrifugoje (smulkusis rafinadas). Rafinuotasis cukrus (rafinadas) yra švarus, baltas, beveik be priemaišų (turi daugiau kaip 99,9 % sacharozės).
cukranendrės
Cukraus gamybos atliekos naudojamos pramonėje ir žemės ūkyje. Melasoje, kuri lieka po antrojo utfelio virimo, yra 48–50 % sacharozės, organinių rūgščių, pektininių medžiagų, invertuotojo cukraus. Ji ir kai kurios kitos gamybos atliekos naudojamos pramonėje, žemės ūkyje (pašarui), nuosėdos iš filtrų – rūgščioms dirvoms tręšti. Iš cukranendrių cukrus gaminamas pagal panašią technologiją kaip ir iš cukrinių runkelių, tik syvai gaunami ne difuzijos būdu (kaip iš cukrinių runkelių), o presuojant susmulkintus cukranendrių stiebus. Iš syvų dažniausiai gaminamas rafinuotasis cukrus, t. p. neišvalytas cukraus pusgaminis – geltonasis cukrus, kuris dar kelis kartus valomas. Presavimo išspaudos (bagasa) naudojamos kurui, o melasa dažniausiai fermentacijos pramonėje (pvz., romui gaminti). Cukrus vartojamas grynas ir kaip žaliava konditerijos gaminiams, konservams, vaisvandeniams.
Istorija
Pirmiausia cukrus pradėta gaminti iš cukranendrių; Indijoje jis buvo gaminamas dar prieš Kristų. Viduriniaisiais amžiais cukranendres imta auginti ir iš jų gaminti cukrų Sirijoje ir Egipte; iš ten cukrų gabendavo į Europą. Cukrinių runkelių cukraus gamybos technologiją 1747 sukūrė A. S. Marggrafas. Pirmieji fabrikai, gaminę cukrų pagal šią technologiją, pastatyti 1801–02 Vokietijoje ir Rusijoje (cukraus pramonė).
Lietuvoje
Lietuvoje pirmasis cukraus fabrikas ėmė veikti 1931 Marijampolėje. 1935 pastatytas cukraus fabrikas Pavenčiuose, 1940 – Panevėžyje, 1971 – Kėdainiuose. 1956–91 Lietuvos fabrikuose buvo perdirbamas cukranendrių pusgaminis – geltonasis cukrus, importuojamas iš Kubos.
cukranendrės