dešrà, į apvalkalą sukimšta smulkinta mėsa.
Rūšys ir gaminimo technologijos
įvairių rūšių virtos ir rūkytos dešros
Dešroms priskiriami ir kai kurie formuoti smulkintos mėsos gaminiai (mėsos duona, šaltiena, slėgtainis). Pagal apdorojimo būdą būna žalia (dešrelės), virta, parūkyta, virta rūkyta, rūkyta, kepeninė, kraujinė. Visos dešros, išskyrus žalias dešreles, kurias prieš vartojimą dar reikia virti arba kepti, yra gatavi produktai ir tinka vartoti iš karto. Jos yra geros maistinės vertės (ji paprastai didesnė už sunaudotų žaliavų maistinę vertę), jas galima gaminti iš žemesnės kategorijos mėsos. Dešroms sunaudojamos tokios žaliavos (mėsos atraižos, subproduktai, kraujas), kurių atskirai parduoti nepriimta arba negalima. Daroma iš jautienos, kiaulienos, lašinių, rečiau avienos ir paukštienos, triušienos, subproduktų (kepenų, smegenų, plaučių, širdžių, skrandžių, kraujo).
Mėsa dešroms ruošiama taip: atskiriama nuo kaulų (išpjaustoma), pašalinamos sausgyslės, plėvės, ji sūdoma (pridedama 1,5–3 % valgomosios druskos), smulkinama, pridedama cukraus, prieskonių (pipirų, kalendrų, muskatų riešutų, gvazdikėlių, kardamono, cinamono, svogūnų, česnakų), kai kada baltyminių priedų (pieno, varškės, kiaušinių, kraujo plazmos, sojų baltymų, kazeino, lydyto sūrio), kruopų, kvietinių miltų, krakmolo, vyno, konjako, silpno natrio nitrito tirpalo (iki 0,05 g/kg), sumaišomas dešros faršas. Paruoštas dešros faršas kemšamas į žarnas arba dirbtinius (baltyminius, celiuliozinius, viskozinius, polimerinius) apvalkalus, rečiau formuojamas. Taip padarytos dešros brandinamos – laikomos pakabintos nusėdimo kameroje 0–6 °C temperatūroje nuo 2 h (virtos dešros) iki 5–6 parų (rūkytos dešros).
Po to virtos dešros apkepamos, verdamos ir atšaldomos (šaltu dušu). Parūkytos dešros po apkepinimo ir virimo dar rūkomos ir džiovinamos. Virtos rūkytos dešros po brandinimo rūkomos, verdamos, vėl rūkomos ir džiovinamos. Rūkytos dešros rūkomos 3–4 paras, džiovinamos 25–30 parų. Kepeninė dešra daroma iš kepenų, plaučių, širdžių, inkstų, skrandžių, mėsos atraižų, riebalų. Žaliava verdama, pridedama prieskonių, smulkinama ir maišoma. Padarytos dešros verdamos ir staigiai atšaldomos. Į kraujines dešras, be kraujo, dedama virtos mėsos, riebalų, apvirtų kruopų ir kitų priedų; padarytos dešros verdamos ir greitai atšaldomos. Kai kurias dešras (žaliąsias, virtąsias, kraujines, kepenines) reikia suvartoti greitai. Geriausia, kai pagamintos žalios dešrelės realizuojamos per 6–12 h, virtos dešros, dešrelės ir sardelės, mėsos duona (jų drėgnis mažiau kaip 70 %) – per 5 paras.
žalios mėsos dešrelės
Kitas dešras galima laikyti ilgiau: parūkytas ir virtas rūkytas dešras (jų drėgnis mažiau kaip 60 %) 8 °C temperatūroje galima laikyti iki 30 parų, rūkytas (jų drėgnis mažiau kaip 30 %) – iki 12 mėnesių.
Istorija
Dešros (mažos dešrelės) jau buvo daromos senovės Graikijoje. Romėnai darė virtas dešras, mažas rūkytas dešreles, kiaulienos dešreles, susuktas žiedeliu ar grandinėle. Lietuvos valstiečiai nuo seno daro ir valgo šviežias (kepenines, kraujines dešras – vėdarus) ir rūkytas kiaulienos, rečiau jautienos dešras, kapotines dešras (skilandžius). Kaime kiaules dažniausiai skerdė prieš Kalėdas ir Velykas, tad dešros darytos tuo laiku. Mėsą, subproduktus smulkindavo kapone ar kirviu, pridėdavo gabaliukais pjaustytų lašinių, druskos, pipirų, svogūnų (Rytų Lietuvoje – ir česnakų). Seniausias darymo būdas – kimšti mėsą į plonąsias gyvulių žarnas rankomis. Dar kimšta ir per galvijo ragą, butelį be dugno (mediniu stūmokliu). 20 a. 4 dešimtmetyje paplito kimšimas mėsmale per skardinį vamzdelį užmovus ant jo žarną. Iki I pasaulinio karo dešras pardavimui darė mėsininkai savo dirbtuvėse. Jie pagamindavo 100–400 kg dešrų per parą. Nuo 1923 dešras ėmė gaminti akcinė bendrovė Maistas (apie 5000 t per metus). Sovietinės okupacijos metais dešros buvo gaminamos mėsos kombinatuose (9 dešimtmetyje daugiau kaip 60 000 t per metus). Nuo 10 dešimtmečio imta gaminti ir nedidelėse įmonėse, mėsos cechuose.
2691
359