kazeinas

kazenas (lot. caseus – sūris), pieno baltymas, fosfoproteinas. Skirtingų žinduolių piene jo yra nevienodai: karvių apie 2,7 %, ožkų apie 3,0 %, avių apie 4,5 %, kumelių apie 1,2 %, buivolių apie 3,8 %, moterų apie 0,7 %. Kazeine yra visos aštuonios nepakeičiamosios aminorūgštys (fenilalaninas, izoleucinas, leucinas, lizinas, metioninas, treoninas, triptofanas ir valinas) ir beveik visos baltymus sudarančios pakeičiamosios aminorūgštys. Kazeinas – globulinis baltymas, gerai tirpsta vandenyje ir sudaro koloidinius tirpalus. Molekulinė masė 75 000–100 000. Pagrindinės frakcijos – α_SI, β, χ ir γ kazeinai; jie skiriasi azoto, fosforo, sieros kiekiu, molekuline mase ir savybėmis. Pieno plazmoje kazeinas pasiskirstęs 100–200 nm dydžio dalelėmis. Grynas išdžiovintas kazeinas – balti beskoniai ir bekvapiai milteliai. Kazeinas sudarytas iš α‑aminorūgščių, turinčių šarmines aminogrupes (–NH₂) ir rūgštines karboksigrupes (–COOH). Rūgštinių grupių kazeino molekulėje yra daugiau negu šarminių. Todėl natūralaus šviežio pieno reakcija yra rūgštinė (vandenilio jonų rodiklis pH 4,5–4,6). Rūgštines ir šarmines grupes natūraliame piene keičia į jį įdėti proteolitiniai fermentai, į pieną patekusios neorganinės arba organinės kilmės medžiagos, polisacharidai, organinės rūgštys (pieno, acto, gintaro ir kitos), susidarančios skaidant pieno angliavandenį (laktozę) natūralaus pieno arba raugų mikrofloros išskirtais fermentais, t. p. paveikus aukšta temperatūra. Tada kazeinas suyra (virsta parakazeinu) ir iš koloidinio tirpalo pereina į gelį; susidaro fermentiniai, rūgštiniai, polisacharidiniai, terminiai ir kitokie krekėsiai.