kefyras
kefỹras (<Kaukazo k.), rūgštus pieno produktas. Gaunamas surauginus pieną natūraliu kefyro grybų raugu. Iki 45–55 °C temperatūros pašildytas pienas apdorojamas išcentriniu būdu (išvalomos priemaišos, normalizuojamas riebumas), tada pašildomas iki 60–65 °C temperatūros, homogenizuojamas 10–15 MPa slėgyje ir pasterizuojamas 90–95 °C temperatūroje laikant 5–6 min (arba 85–89 °C temperatūroje laikant 10–15 min arba 20–40 min). Pasterizuotas pienas ataušinamas iki 20–25 °C temperatūros ir užraugiamas kefyro raugu. Raugas gaunamas iš kefyro grybų, kurie rūgimo metu skaido laktozę heterofermentiniu būdu iki organinių rūgščių (pieno, acto, gintaro, skruzdžių ir kitų) ir kitų junginių (etanolio, anglies dioksido ir kitų). Kefyras gaminamas rezervuariniu (krekėsių struktūra suardoma) ir termostatiniu (krekėsių struktūra nesuardoma) būdu. Rauginama 8–12 h, kol krekėsių vandenilio jonų rodiklis pH pasiekia 4,5–4,65.
Pagamintas kefyras atšaldomas, išmaišomas ir 14 ± 2 °C temperatūroje brandinamas 9–13 h arba ilgiau (nuo pieno užraugimo iki brandinimo pabaigos turi praeiti ne mažiau kaip 24 h). Kefyras būna natūralus arba su skonio ir kvapo priedais (vitaminais, mineralinėmis medžiagomis, baltymais, vaisiais, uogomis, daržovėmis arba kitais leidžiamais naudoti maisto priedais).
2913