kepimas

kepmas, maisto produkto kaitinimas su riebalais (jų 5–10 % produkto masės), riebaluose (jų 4–5 kartus daugiau už produkto masę) ir sausai (įkaitintame ore, infraraudonuosiuose spinduliuose). Dažniausiai kepama keptuvėje arba skardoje su riebalais, kurie įkaitinami iki 130–160 °C temperatūros; taip kepami nedideli mėsos gabalai, žuvys, daržovės, miltiniai patiekalai. Kepant riebaluose produktas panardinamas į riebalus, įkaitintus iki 160–180 °C temperatūros; kepama specialiame aparate (gruzdintuvėje), storasieniame inde, elektrinėje keptuvėje. Kepant be riebalų produktas kaitinamas iš visų pusių; taip kepami dideli mėsos gabalai, žuvys, duona, pyragai. Kepama 200–280 °C temperatūroje orkaitėje, krosnyje, kepimo kameroje, kurios kaitinamos dujomis, elektra, infraraudonaisiais spinduliais, aukštojo dažnio elektros srove, žarijų kaitroje (dažniausiai tik mėsa ir žuvys). Kartais produktai tik iš dalies kepami, pvz., apkepami be riebalų orkaitėje kitu šiluminiu būdu jau apdoroti produktai (virta mėsa, virtos bulvės) arba pakepinami su riebalais prieš pagrindinį šiluminį apdorojimą (daržovės prieš virimą, šutinimą, troškinimą, mėsa ir žuvys – prieš troškinimą). Kepant keičiasi produkto sudėtinės dalys. Baltymai šildomi denatūruojasi, ilgiau kaitinami – kreša, susitraukia, kietėja. Riebalus ilgai kaitinant aukštesnėje kaip 175 °C temperatūroje susikaupia laisvų riebalų rūgščių ir aldehidų, keičiasi jų spalva, atsiranda kenksmingų dervingų medžiagų. Krakmolas dekstrinizuojasi ir kleisterizuojasi, cukrus dažnai karamelizuojasi (susidaro tamsios spalvos produktai, pvz., kepant miltinius gaminius, daržoves). Kepant įvairiuose produktuose susidaro naujų skoninių ir kvapiųjų medžiagų, kurios suteikia keptiems gaminiams savitą kvapą ir skonį.