konjako brandinimo rūsys
konjãkas (pagal Prancūzijos miesto Cognac vardą), stiprus alkoholinis gėrimas – vynuogių brendis, pagamintas tam tikrose Prancūzijos vietovėse iš nustatytose vietovėse auginamų baltųjų vynuogių. Dažniausiai būna daugiau kaip 40 % (tūrio) stiprio, skaidrus, nuo šviesiai auksinės iki rusvos spalvos, specifinio kvapo ir skonio. Konjakui gaminti dažniausiai naudojamos vėlyvojo rinkimo baltosios vynuogės, iš kurių išspaustos sultys greitai savaime fermentuojasi. Po fermentacijos jaunas vynas kelias savaites laikomas statinėse, po to specialiuose aparatuose du kartus distiliuojamas. Po pirmojo distiliavimo gaunamas 20–30 % (tūrio) stiprio, po antrojo – 60–75 % stiprio bespalvis aštroko kvapo konjako spiritas.
Jis laikomas (brandinamas) ąžuolinėse (mediena iš Limousino arba Allier apylinkėse augančių ąžuolų) statinėse, tam tikro nustatyto drėgnio ir temperatūros tamsiuose rūsiuose. Pirmiausia trumpai brandinama naujose statinėse, po to – senose, daug kartų naudotose. Konjako spiritas ekstrahuoja iš ąžuolo medienos raugines (tanidus ir kita), kvapiąsias medžiagas, dažiklius, oro deguonies, kuris patenka pro medienos poras, veikiami oksiduojasi spirito komponentai, daugėja organinių rūgščių, aldehidų, acetalių, furfurolo. Brandinant konjakas tamsėja (kuo ilgiau brandintas, tuo tamsesnis), mažėja etilo alkoholio kiekis (per pirmuosius metus maždaug po 4–5 % (tūrio) kasmet, vėliau – mažiau). Subrandintas konjako spiritas kupažuojamas – maišomas įvairių rūšių ir amžiaus. Prireikus į konjako spiritą pilama cukraus (kartais karamelizuoto) tirpalo, distiliuotu vandeniu normalizuojamas etilo alkoholio kiekis. Po to konjakas dar laikomas kelis mėnesius žemoje (apie 0 °C) temperatūroje, kad stabilizuotųsi, tada filtruojamas ir išpilstomas į butelius. Išpilstytas konjakas laikomas apie 5 °C temperatūroje. Konjako savybėms ypač didelę įtaką turi brandinimo sąlygos ir trukmė; dažniausiai būna ne trumpesnė kaip 2 metai, ypatingų rūšių konjako – keliasdešimt metų. Kai kurių konjako rūšių brandinimo trukmė žymima etiketėse žvaigždutėmis (trumpiausiai brandintas – trys žvaigždutės), raidėmis (V.S. – brandintas ne trumpiau kaip 2,5 m., V.O.P. – ne trumpiau kaip 3 m., V.S.O.P. – ne trumpiau kaip 4,5 m., Napoléon – X.O. – ne trumpiau kaip 6,5 m.).
Konjakas gaminamas Prancūzijoje, Poitou-Charentes’os administraciniame regione. Visas gamybos stadijas, žaliavos augavietes griežtai reglamentuoja ir saugo Prancūzijos vyriausybė. Vieną kartą distiliuotas vyno spiritinis gėrimas Prancūzijos Cognaco miesto apylinkėse buvo gaminamas viduriniaisiais amžiais. 1641 išrastas daugkartinio distiliavimo aparatas, o nuo 18 a. pradžios 2 kartus distiliuotą vyno spiritą imta brandinti ąžuolinėse statinėse.