kulinarija

kulinãrija (lot. culinarius – virtuvinis), patrauklios išvaizdos, skanūs ir maistingi valgiai; tokių valgių gaminimo technologija. Kulinariją, kaip technologiją, sudaro įvairios viena po kitos einančios operacijos, kurios atliekamos ruošiant ir laikant žaliavas, kulinarijos pusgaminius, juos apdorojant šiluminiu būdu, tinkamai, gražiai patiekiant valgius. Žaliavos ir pusgaminiai apdorojami mechaniniu (valymas, smulkinimas, emulgavimas), šiluminiu (virimas, kepimas), biocheminiu (rauginimas, marinavimas), cheminiu būdu (cheminių medžiagų vartojimas), šaldomi. Daugelio kulinarinių operacijų metu vyksta fizikiniai ir cheminiai procesai, pvz., polisacharidų hidrolizė, tirozino oksidacija, cukraus karamelizacija, baltymų koaguliacija, susidaro koloidai, emulsijos, putos. Kulinarija glaudžiai susijusi su mitybos fiziologija, higiena, sanitarija.