kumpis

vytintas kumpis Prosciutto

kupis, mėsos gaminys iš kiaulių skerdenos šlaunies arba mentės. Būna su kaulais ir be kaulų, sūdytas, sūdytas rūkytas, sūdytas virtas, sūdytas rūkytas virtas, sūdytas vytintas. Kumpiai sūdomi įšvirkščiant druskos tirpalą, po to dar iki 10 parų laikant sūryme. Prieš rūkymą kelias valandas mirkomi vandenyje, kad sumažėtų druskos koncentracija kumpio paviršiuje. Rūkoma šaltai (18–20 °C temperatūroje), šiltai (35–50 °C temperatūroje) arba karštai (70–120 °C temperatūroje). Išrūkyti kumpiai ataušinami ir 10–15 °C temperatūroje kelias paras brandinami. Po sūdymo arba po rūkymo kumpiai dar gali būti verdami (virtieji kumpiai) arba po sūdymo laikomi specialiose brandinimo patalpose, kurių oro parametrai reguliuojami (vytintieji kumpiai).

Lietuvoje

Valstiečiai kumpius (pirmas paminėjimas 1503) sūdė ir rūkė. Viduriniaisiais amžiais ir naujaisiais laikais kumpis dažnai buvo priklausomo valstiečio bajorui ar kitam feodaliniam savininkui duodamos duoklės dalis. Valstiečiai rūkytus kumpius kabino svirnuose, laikė kubiluose (Žemaitijoje), loviuose (Dzūkijoje). Kumpis buvo jų vasaros darbymečio, svečių ir šventinis valgis. Vestuvėms kumpiai būdavo kepami duonos kepale.