lietuviški bulviniai blynai
lietùvių vagiai
Valgiai iš grūdų
Nuo seniausių laikų vienas svarbiausių lietuvių valstiečių maisto produktų buvo grūdai (rugiai, miežiai, kviečiai, avižos). Iš rugių kepdavo paprastą ir plikytą juodą duoną. Juodai duonai miltus įmaišydavo šiltame vandenyje su ankstesnio kepimo raugu, tešlą per naktį paraugdavo duonkubilyje, plikytai – dalį miltų užplikydavo, tešlą raugindavo apie tris dienas (buvo saldžiarūgštė, ne taip greit sendavo). Į duoną dėdavo kmynų. Baudžiavos laikais valstiečiai kasdien valgydavo bėralinę duoną (keptą iš sumaltų su pelais grūdų), šventėms kepdavo grynų rugių, kartais ir pikliuotų kvietinių miltų kepinių. Dažniau kepė rupiai maltų kvietinių miltų ragaišį. Iš miežių ir kviečių darė kruopas, malė miltus. Avižas naudojo rečiau, virė avižinį kisielių, jų miltų primaišydavo į bėralinę duoną. Rytų Aukštaitijoje ir Dzūkijoje buvo auginami grikiai, iš jų virė įvairias košes, iš grikinių miltų kepė bandas, blynus, apkepus, pyragėlius su grybais, vaisiais ir uogomis.
lietuviška ruginė duona
Mėsiški patiekalai
Iš mėsos daugiausia valgė kiaulieną. Kiaules skersdavo prieš Kalėdas ir Velykas (laikotarpis tarp Kalėdų ir Užgavėnių buvo vadinamas mėsėdžiu). Mėsą sūdė skobtiniuose loviuose ar kubiluose (2–4 savaites). Kumpius, dešras, lašinius rūkydavo (Žemaitijoje – didžiajame kamine, Aukštaitijoje – pirtyje, Suvalkijoje – iš lentų sukaltoje rūkykloje). Rūkė alksninių malkų, kadagių šakelių dūmais. Šiaurės Lietuvoje valgė sūdytus lašinius, Dzūkijoje – vytintą kumpį. Vasaros darbymečiui gamino skilandį – išvalytą kiaulės skrandį prikimšdavo rupiai sumaltos mėsos (tik Suvalkijoje kimšo pjaustytos mėsos gabaliukus), dėjo česnakų, druskos, pipirų, lauro lapų, rūkė šaltuose dūmuose. Iš kiaulinių taukų Aukštaitijoje darė įsnaują, Žemaitijoje – užkulą, užtriną, Suvalkijoje – taukinę. Jos dėdavo į sriubą, paskanindavo bulves. Iš kiaulių kraujo darė vėdarus – primaišydavo kvietinių ar miežinių rupiai maltų miltų ar kruopų (Žemaitijoje – ir tarkuotų bulvių) su spirgais; masę kimšdavo į storąsias žarnas ir kepdavo krosnyje. Riebalus lydydavo ir supildavo į puodynes ar skobtas liepinukes. Rudenį valgė avieną; žemaičiai darė avainį (virtą mėsą užpildavo lajumi, kad ilgiau laikytųsi). Suvalkietės blynams kepti skirtus avitaukius išlydydavo ir sumaišydavo su sėmenų aliejumi.
Paukštieną valstiečiai valgydavo retai – per šventes ar susirgę. Miškingų vietovių gyventojai medžiojo laukinius paukščius (žąsis, antis, varnas, tetervinus), kilpomis gaudė kiškius.
Žuvų patiekalai
Žuvų daugiausia valgė pamario, pajūrio ir ežeringų Lietuvos rajonų gyventojai. Garsėjo Kuršių marių šaltai rūkyti unguriai, orkaitėje ant lentos keptos žuvys. Ignalinos krašte mėgta su rūkytais lašinukais kepta lydeka. Kūdrose valstiečiai prisiaugindavo karpių ir karosų; žemaičiai kepė obuoliais įdarytą karpį. Silkę valgė per pasninką.
Pieniški valgiai
Vasarą dažniausiai vartojo pieną, bulves, daržoves ir kiaušinius. Nuo seno lietuviai labiau mėgo saldų, mažiau – rūgusį karvių pieną. Iš grietinės mušė sviestą. Aukštaitijoje labiau mėgo varškę, Žemaitijoje – sūrius. Lietuvoje sūrius spaudė dvejopus: saldžius ir rūgščius. Saldiniam sūriui į užvirintą saldų pieną dėdavo varškės arba pildavo rūgštaus pieno (kad sutrauktų), išrūgas nusunkdavo. Į varškės masę bėrė cukraus, dėjo sviesto, kartais įmušdavo kiaušinių; slėgė drobiniame sūrmaišyje. Rūgštų sūrį darė iš rūgusio pieno (kartais kaitindami primaišydavo ir saldaus) varškės, pagardindavo grietine, kmynais. Buvo paprotys sūrį įduoti piemenims per Sekmines, jį valgydavo su medumi per medsukį. Dalį sūrių džiovindavo. Žemaičiai per pasninką ir talkas iš grietinės ir šiek tiek sviesto suko kastinį, kurį pagardindavo pipirais, svogūnais, česnakais ar kmynais. Ožkų pieną vartojo neturtingi valstiečiai; Plungės apylinkės garsėjo ožkų pieno sūriais.
varškės sūris su kmynais
Bulviniai patiekalai
Bulvės į Lietuvą atvežtos 17 a. pabaigoje, paplito 19 a., jų valgių gausu visoje Lietuvoje. Tai bulviniai bulbonai (švilpikai), bandelės su troškintų kopūstų ar grybų įdaru, bulvių grūstienės ir šutienės, paskanintos įvairiais priedais, bulvių košė, bulvių dubenėliai, bulvių rageliai. Dažniausiai bulvių patiekalus valgė su lašinukų, svogūnų, pieno ar grietinėlės padažu, t. p. su spirgučiais, grietine, varškės ir pieno padažu. Virtos bulvės valgytos su daržovėmis, grybais, mėsa ir rūgusiu pienu. Žemaičiai bulves valgė su spirgine (sugrūsti pakaitinti sėmenys, kartais kanapių sėklos, pagardintos svogūnais, pipirais ir druska) ir mirkalu (darė iš spirgučių, svogūno, miltų ir pieno), iš virtų bulvių ir miltų virė pusmarškonę, iš tarkuotų bulvių ir kruopų – šilkinę košę. Aukštaičiai ir dzūkai kepė tarkuotų bulvių sklindžius, plokštainį (kugelį). Dzūkai ir suvalkiečiai mėgo ant kopūstų lapų duonkepėje keptas bulvines bandas. Vidurio Lietuvoje kepti bulviniai sklindžiai su mėsa (Kėdainių blynai). 20 a. paplito didžkukuliai (vadinamieji cepelinai).
didžkukuliai
Daržovių ir kiti patiekalai
Iš daržovių daugiausia vartojo šviežius ir raugintus agurkus, kopūstus, burokus, morkas. Sriubą vasarą virdavo iš šviežių, žiemą – iš raugintų kopūstų. Į raugiamus kopūstus bėrė druskos, cukraus, dėjo kmynų, morkų, rūgščių obuolių ar spanguolių. Valgė žirnius, pupas, ropes (jas Varėnos apylinkėse kepdavo duonkepėje), vartojo prieskonines daržoves – svogūnus, krapus, kmynus, rečiau česnakus, krienus ir garstyčias, prisirinkdavo rūgštynių; iš pirktinių prieskonių vartojo pipirus ir lauro lapus. Vasarą ir rudenį miške prisirinkdavo aviečių, bruknių, žemuogių, mėlynių, spanguolių, soduose auginosi obuolių, kriaušių, vyšnių, slyvų, Žemaitijoje – ir trešnių. Po Pirmojo pasaulinio karo, paplitus cukrui, imta virti uogienes. Žiemai prisirinkdavo riešutų ir grybų (juos valgė dažniausiai raugintus ir sūdytus, baravykus džiovindavo). Vartojo medų.
avietės
Mėgstami valgiai
Kiekviena etnografinė sritis turėjo mėgstamus valgius. Žemaičiai kasdien valgydavo košę su mirkalu (makalu), dažnas pietų valgis – rūgšti bulvienė su mėsa ar bulvių šutienė su užtrinu. Vidurio Lietuvoje per pusryčius valgydavo virtinių su varške, mėsos ar spirgučių įdaru, burokų arba kopūstų sriubos su mėsa, pietums pašildydavo nuo pusryčių likusių valgių. Suvalkiečiai per pusryčius valgydavo mėsą su duona ir raugintais kopūstais, kiaušinienę, per pietus – sausienę (sausai virtas ar troškintas bulves) arba bulvių plokštainį, saldžią vaisių sriubą (su vyšniomis). Rytų Lietuvoje kasdien kepdavo didelius sklindžius, juos valgė su dažiniu, virdavo kruopų sriubą, vasarą darė šaltibarščius (su duonos tešlos ar burokų rūgštimi).
šaltibarščiai
Gėrimai
Senovėje lietuviai gėrė midų (puotų gėrimas). Pavasarį prisileisdavo beržų ir klevų sulos, vartojo šviežią ir raugintą (supildavo į kubiliukus, įdėdavo juodųjų serbentų lapų ar ąžuolo šakelių). Lietuvoje nuo 11 a. daromas alus. Seniausias yra salyklinis alus (Vidurio ir Šiaurės rytų Lietuvoje tebegaminamas). Salyklą darė iš miežių (kartais primaišydavo žirninių miltų, kad alus geriau putotų). Apynių valstiečiai prisirinkdavo miške arba užsiaugindavo. Iš ruginių miltų, duonos, obuolių ar uogų darė girą. Iš ramunėlių, liepžiedžių, aviečių šakelių, žemuogių lapų, tarkuotų džiovintų morkų virė arbatą. Gerdavo pagruzdintų miežių, kviečių, cikorijų, ąžuolo gilių kavą.
Šventiniai patiekalai
Lietuviai nuo seno valgiui ir jo gaminimui skyrė daug dėmesio, rūpinosi pavaišinti svečią. Ši tradicija tęsiasi nuo ikikrikščioniškųjų laikų, kai visoms šventėms buvo gaminami tai dienai skirti sakraliniai apeiginiai patiekalai. Šventinius patiekalus gaminta per pavasario ir rudens lygiadienius, vasaros saulėgrįžą – Rasas, žiemos tamsiadienį, Vieversio, Pempės, Gandro dienas, talkas (bulviakasį, linamynį, rugiapjūtę, bitkopį), šeimos (krikštynas, vestuves), vėliau ir religines (Kalėdas, Velykas, Sekmines) šventes. Išliko Kūčių stalo sakraliniai valgiai (prėskučiai, aguonpienis, spanguolių ar avižinis kisielius), Užgavėnių (sklindžiai ir šiupinys), Velykų (margučiai), Dzūkijoje ir Suvalkijoje – karvojus (vestuvėms keptas kvietinis pyragas, puoštas vaisiais, saldainiais, iš tešlos keptomis įvairiomis figūrėlėmis). 19 a. antroje pusėje pradėta atskirai gaminti pusryčių ir pietų valgius. Vestuvių, krikštynų, laidotuvių valgiams ruošti imta kviesti šeimininkes. Miestiečių valgiai dar 19 a. viduryje mažai kuo skyrėsi nuo valstiečių. Ilgainiui paplito žlėgtainiai, pjausniai, pyragaičiai, kava, arbata.
prėskučiai
L: V. Milius Lietuvių valstiečių maistas XIX a. antroje pusėje–XX a. pradžioje / Iš lietuvių kultūros istorijos t. 2 Vilnius 1959; J. Uginčienė Žemaičių valgiai Vilnius 1977; Lietuvių valgiai Vilnius 1983; P. Dundulienė Duona lietuvių buityje ir papročiuose Kaunas 1989; J. Kudirka Lietuviškos Kūčios ir Kalėdos Vilnius 1993; I. Končius Dar apie lietuvių valgius Vilnius 1996.
2691
lietuvių tautos kilmė ir raida