miltai

kvietiniai miltai

mltai, smulkus grūdų malinys; kepinių (duonos, pyrago, sausainių), makaronų, įvairių patiekalų, pašarų sudėtinė dalis. Malami malūnuose vienkartiniu arba kartotiniu būdu (malimas). Turi daug angliavandenių (64–81 %), ypač krakmolo, baltymų (10–16 %; kvietinių miltų baltymai sudaro glitimą), šiek tiek riebalų (0,8–2,5 %), mineralinių medžiagų, azoto, fermentų, celiuliozės, kai kuriose rūšyse yra vitaminų (kartais papildomai vitaminizuojami). Skiriami pagal grūdų rūšį: kvietiniai miltai (jų malama daugiausia; naudojami kepiniams, makaronams, įvairiems patiekalams), ruginiai (duonai), avižų, ryžių, grikių, kukurūzų miltai (dietinei ir vaikų mitybai), žirnių, miežių miltai (daugiausia pašarams).

Svarbiausi kvietinių miltų kokybės rodikliai yra peleningumas (pelenų kiekis miligramais, likęs 900 °C temperatūroje sudeginus 100 g miltų) ir glitimo kiekis, žymimi ant pakuotės: skaičiai didėjimo linkme 405, 550, 812, 1050, 1600, 1700 rodo peleningumą procentais (nuo 0 % iki 2,1 %), raidės A, B, C, D, E, F, G – glitimo kiekį procentais mažėjimo linkme (nuo 33 % iki 18 %). Ruginių miltų peleningumą (iki 2,2 %) rodo skaičiai 600, 700, 815, 997, 1150, 1370, 1740, 1800. Aukštesnių rūšių miltai yra smulkesni ir šviesesni, mažesnio peleningumo, turi daugiau krakmolo ir glitimo, mažiau riebalų, cukraus, ypač tinka kepiniams. Miltų rupumas lemia kepimo savybes (stambios dalelės lėčiau brinksta, jas blogiau veikia fermentai ir mikroorganizmai). Sumalti miltai, kad pagerėtų jų savybės brandinami. Veikiant fermentams stabilizuojasi miltų drėgnis (14–15 %), padidėja rūgštingumas, miltai pašviesėja, kvietiniuose miltuose sustiprėja glitimo baltymai (sumažėja tąsumas, padidėja tamprumas). Ruginiai ir rupesni kvietiniai miltai bręsta 10–20 d., rūšiniai kvietiniai – 30 d. ir ilgiau. Subrendę miltai laikomi maišuose apie 10 °C temperatūroje sausoje, gerai vėdinamoje patalpoje arba sandariuose silosuose. Kiekvienos rūšies miltams laikyti skiriama ne mažiau kaip 2 silosai (į vieną silosą miltai pilami, iš kito tiekiami į gamybą). Iš miltvežių į silosus miltai varomi suslėgtu oru vamzdžiais; iš siloso oras išeina pro filtrą, o miltai nusėda silose. Imant iš siloso miltai aeruojami (iš apačios į silosą tiekiamas suslėgtas oras). Ilgai laikomuose drėgnuose (daugiau kaip 15 % drėgnio) miltuose atsiranda mikroorganizmų, per sausi (mažiau kaip 12 % drėgnio) arba per daug šiltai laikomi miltai apkarsta (oksiduojasi jų riebalai); daug riebalų turintys miltai (kukurūzų, avižų, sojų) ilgai laikyti netinka.

Lietuvoje vidutiniškai 1 gyventojas per metus suvartoja 110–150 kg miltų.