pasterizãvimas (pagal L. Pasteuro pavardę), konservavimo būdas, naudojamas saugoti maisto produktus nuo gedimo, naikinti mikroorganizmus. Klasikinis pasterizavimo metodas remiasi produktų kaitinimu daugiau kaip 60 °C, bet ne aukštesne kaip 100 °C temperatūra. Pasterizavimas plačiausiai taikomas perdirbant pieną. Temperatūra priklauso nuo konservuojamo produkto, kaitinimo laiko ir taros rūšies. Namų sąlygomis pasterizuojant vaisius, uogas ir kai kurias daržoves pakanka 70–90 °C temperatūros. Vaisiai ir daržovės dažniausiai kaitinami 20–30 minučių. Pasterizuojama karštu vandeniu, garu, elektra, jonizuojančiąja spinduliuote, ultragarsu, pramoniniu būdu – specialiuose įrenginiuose – pasterizatoriuose. Pasterizuojami nepakuoti ir sandarioje pakuotėje supakuoti produktai. Kaitinant beveik nepakinta produkto maistinė ir biologinė vertė bei juslinės savybės. Pasterizuojant bakterijos, pelėsiai, mielės žūva ir sandariai uždarytuose induose produktai negenda, tačiau toks kaitinimo būdas nesunaikina bakterijų sporų, kurios išsilaiko mėsoje, žuvyje, žirniuose, pupose ir kituose baltyminguose, bet mažai organinių rūgščių turinčiuose maisto produktuose. Toks procesas nenaikina ir daugelio virusų. 21 a. pradžioje naudojama ultrapasterizacija – trumpalaikis kaitinimas 135–145 °C temperatūra 2–4 s ir (arba) staigus atšaldymas iki kambario temperatūros. Trumpalaikei aukštai temperatūrai mikroorganizmai yra jautresni negu produkto komponentai. Ultrapasterizacija žudo mikroorganizmus, nekeisdama produkto skonio, todėl šiuo būdu produkto cheminė sudėtis ir biologinė vertė pasikeičia mažiau negu taikant ilgalaikį sterilizavimą arba pasterizavimą. Pasterizavimą 19 a. antroje pusėje pasiūlė L. Pasteuras (Prancūzija).
2190