paukštiena

paukštena, naminių paukščių mėsa. Turi visaverčių baltymų, gerai asimiliuojamų riebalų. Kaloringa. Cheminė sudėtis priklauso nuo amžiaus, įmitimo ir paukščio rūšies (lent.). Paukštiena turi mažiau jungiamojo audinio negu naminių gyvulių mėsa, todėl yra švelnesnė. Biocheminiai procesai joje vyksta sparčiai, todėl greičiau bręsta negu jautiena. Turi vitaminų. Mineralinių medžiagų kiekis priklauso nuo paukščio rūšies. Pagal paukščių rūšį ir amžių paukštiena skirstoma į viščiukų, viščiukų broilerių, vištų, ančių, ančiukų, žąsų, žąsiukų, kalakutų, kalakučiukų, pagal paukščių amžių – jauniklių ir suaugusių paukščių paukštieną. Paukščių jauniklių paukštiena turi nesukaulėjusį (kremzlinį) krūtinkaulio keteros galą, nesuragėjusį snapą, švelnią elastingą odą. Suaugusių paukščių skerdenų krūtinkaulio keteros galas sukaulėjęs kietas, snapas suragėjęs. Vištų, kalakutų kojų žvynai, ančių ir žąsų oda šiurkštūs. Gaidžių ir kalakutų pentinai kieti. Pagal paukščių įmitimą ir jų skerdenų apdorojimo kokybę paukštiena skirstoma į I ir II kategoriją. Pagal apdorojimo technologiją paukščių skerdena būna pusiau skrosta (be žarnų ir kloakos, gūžio ir jo turinio, kiaušintakio), skrosta (be vidaus organų, galvos, kaklo, kojų), skrosta su apdorotais vidaus organais ir kaklu, kurie įpakuoti į polimerinę plėvelę, celofaną arba pergamentinį popierių įdedami į skerdenos vidų. Pagal terminę būklę paukštiena skirstoma į atvėsusią (ne aukštesnės kaip 12 °C temperatūros), atšaldytą (0–4 °C temperatūros), sušaldytą (ne aukštesnės kaip –8 °C temperatūros).

2561