pienargštis rūgmas, gliukozės, fruktozės, sacharozės anaerobinis skaidymas susidarant pieno rūgščiai ir išsiskiriant energijai. Būna homolaktinis ir heterolaktinis. Homolaktiniu pienarūgščio rūgimo būdu gliukozė skaidoma į pieno rūgštį vadinamuoju Embdeno-Meyerhofo keliu. Vyksta žinduolių raumenyse nesant deguonies. Heterolaktinio pienarūgščio rūgimo metu gliukozė skaidoma į pieno rūgštį, acetatą ir (arba) etanolį. Svarbiausias jo fermentas yra fosfoketolazė, kuri katalizuoja ksiluliozės 5‑fosfato (susidariusio pentozių fosfato keliu) skaidymą į D‑glicerolio aldehido 3‑fosfatą ir acetilfosfatą. Iš acetilfosfato sintetinamas acetatas ir (arba) etanolis, iš glicerolio aldehido 3‑fosfato – pieno rūgštis. Šiuo būdu gliukozę skaido pieno rūgšies bakterijos (daugiausia Leuconostoc ir Lactobacillus genčių). Pienarūgštis rūgimas svarbus jogurtų gamybai, kopūstų rauginimui.
626
-rūgimas