pienas

pienas

penas, laktuojančių žinduolių tešmens normalios sekrecijos skystos konsistencijos produktas. Fiziologiškai skirtas naujagimių mitybai; vartojamas ir kaip maisto produktas. Būna baltos spalvos, gelsvo arba melsvo atspalvio, saldoko skonio ir savito kvapo. Tankis 1028–1031 kg/m³, užšalimo temperatūra –0,52 °C. Pienas yra daugiakomponentė polidispersinė nepastovios sudėties emulsija, kurios dispersinėje terpėje, arba plazmoje, (vandenyje) yra ištirpusi ir įvairiai pasiskirsčiusi dispersinė fazė – sausosios medžiagos, kurių svarbiausi komponentai yra pieno riebalai, baltymai, angliavandeniai, mineralinės medžiagos ir biologiškai aktyvios medžiagos (vitaminai, fermentai, hormonai, imuninės, baktericidinės medžiagos). Sausųjų medžiagų fizikinė būklė pieno dispersinėje terpėje yra įvairi ir priklauso nuo tų medžiagų kilmės.

Pieno riebalai šviežiame ir pašildytame piene būna skysti ir su dispersine terpe sudaro emulsiją, šaltame – kieti ir su dispersine terpe sudaro suspensiją. Pieno baltymai ir kai kurios druskos yra išbrinkusios dispersinėje terpėje ir sudaro koloidinius tirpalus. Pieno angliavandeniai ir kitos medžiagos būna ištirpusios vandenyje ir sudaro molekulinio arba joninio dispersiškumo tirpalus. Įvairių žinduolių pieno cheminė sudėtis yra skirtinga.

1

Sudėtis ir savybės

Apie moters pieną motinos pienas. Karvių (taip pat ir ožkų) pieno cheminė sudėtis ir savybės priklauso nuo gyvulio veislės, laktacijos periodo, pašaro, šėrimo ir girdymo būdo, gyvulio amžiaus ir fiziologinės būklės, melžimo būdo, metų laiko ir kitų veiksnių. Karvių pieno riebalų pagrindinę masę sudaro mišrūs acilgliceroliai, pieno baltymus – du pagrindiniai komponentai: kazeinas ir išrūgų baltymai; karvių pieno baltymų maistinė vertė yra didžiausia tarp kitų sudedamųjų dalių. Svarbiausias karvių pieno angliavandenis – disacharidas laktozė (pieno cukrus); monosacharidų (gliukozės, galaktozės, tagatozės ir kitų jų darinių) yra gerokai mažiau, o oligosacharidų aptinkama tik pėdsakai. Piene gausu mineralinių medžiagų: makroelementų (kalcio, fosforo, kalio, natrio, magnio, chloro) ir mikroelementų (geležies, vario, cinko, aliuminio, jodo, mangano, molibdeno, kobalto, silicio, chromo, švino, seleno). Daugiausia yra citrinų ir fosforo rūgščių kalio ir kalcio druskų: kalio citrato Ca₃(C₆H₅O₇)₂ – 0,21 %, kalio dihidrofosfato KH₂PO₄ – 0,11 %, kalio hidrofosfato K₂HPO₄ – 0,08 %, kalcio fosfato Ca₃(PO₄)₂ – 0,08 %, kalcio hidrofosfato CaHPO₄ – 0,07 %, kalio citrato K₃(C₆H₅O₇) – 0,05 %. Karvių piene yra daugiau kaip 60 fermentų. Jie patenka į pieną su pašaru, gaminasi pieno liaukose arba juos išskiria piene esantys mikroorganizmai. Svarbiausi karvių pieno fermentai: oksidoreduktazės (peroksidazė, katalazė, ksantinoksidazė), hidrolazės (lipazė, fosfatazė, β‑galaktozidazė, lizocimas, esterazė), transferazės (heksokinazė, acetatkinazė), lipazės (aldolazė, dekarboksilazė, karboanhidrazė). Karvių piene t. p. yra visų žmogaus organizmui, ypač augančiam, būtinų vitaminų (A, D, E, B₁, B₂, B₃, B₆, B₁₂, H, C, PP). Pieno baktericidinės medžiagos (fermentai laktoperoksidazė ir lizocimas, baltymai agliutininas, laktoferinas) slopina piene esančių natūralių ir iš aplinkos patekusių mikroorganizmų vystymąsi. Laikotarpis, per kurį šviežiame piene nesivysto ir nesidaugina jame esantys ir iš aplinkos patekę mikroorganizmai, patogeninės ir pieno rūgšties bakterijos, vadinamas baktericidine (bakteriostatine) faze. Jos trukmė priklauso nuo pieno mikrobiologinės kokybės ir laikymo temperatūros; ją galima pailginti pieną atšaldant (pieno aušintuvas). Pieno imuninės medžiagos (antitoksinai, imunoglobulinai, konglutininas ir kitos), kurių daugiau randama ką tik apsiveršiavusių karvių piene (krekenose), taip pat ilgina jo baktericidinės fazės trukmę. Karvių pieno susidarymą ir jo išsiskyrimą reguliuoja prolaktinas, tiroksinas, oksitocinas ir kiti hormonai.

Rūšys

Skiriamos trys karvių pieno, kaip maisto produkto, gamybos stadijos: žaliasis (superkamasis), pramoninis ir geriamasis.

Žaliasis karvių pienas, surinktas iš laktuojančių karvių vieno arba kelių melžimų, skirtas tiesiogiai vartoti arba perdirbti; į jį nepridėta jokių priedų, nepašalinta jokia sudedamoji dalis, jis negali būti pašildytas daugiau kaip 40 °C temperatūros arba apdorotas kokiu nors kitu metodu.

Pramoninis pienas – skystas arba sušaldytas, gautas iš žaliojo pieno, neapdoroto arba apdoroto leidžiamais būdais, pvz., terminiu. Jo sudėtis gali būti pakeista tik pašalinant natūralias pieno sudedamąsias dalis (pvz., pieno riebalus) arba tokių dalių pridedant.

Geriamasis pienas – apdorotas žaliasis pienas, skirtas parduoti vartotojui. Jis skirstomas pagal riebumą: nenugriebtas (natūralus arba normalizuotas; riebumas ne mažesnis kaip 3,5 %), pusriebis (riebumas 1,5–1,8 % ir 2,5 %) ir nugriebtas (riebumas ne didesnis kaip 0,5 %). Maistui vartojamas ne tik pienas, bet ir iš jo pagaminti pieno produktai: grietinė, grietinėlė, jogurtas, kefyras, raugintas pienas, varškė, varškės sūriai ir varškės gaminiai, fermentiniai ir lydyti sūriai, sviestas, tepūs riebalų mišiniai ir kiti pieno riebalų produktai, valgomieji ledai, pieno konservai, kazeinas, laktozė, modifikuoti pieno produktai (pvz., pieno pakaitalai). Pienas apdorojamas ir perdirbamas pieninėse. Apdorojant pieną aukštoje temperatūroje kinta pieno sudėtis: denatūruojasi baltymai, mažėja vitaminų, tirpių druskų, daugėja netirpių druskų, suyra fermentai.

Istorija

Pieną ir iš jo pagamintus pieno produktus žmonės vartojo nuo seno, kai prisijaukino žinduolius gyvulius. Pienas, kaip pirmasis ir maistingiausias produktas, daugelio šalių tikėjimuose ir religijose buvo vaisingumo, taip pat proto peno ir nemirtingumo simbolis. Leidiniuose, aprašančiuose žmonių gyvenimą istoriniais laikais dar prieš Kristų, nurodoma, kad žmonės valgė sūrį bei raugintą pieną.

Lietuvoje

Nuo seniausių laikų maistui daugiausia vartojamas karvių ir šiek tiek ožkų pienas. Saldus pienas nuo seno geriamas su duona, virtomis bulvėmis (ypač Aukštaitijoje), juo užpilama varškė. 20 a. pradžioje beveik visur pieną atšaldydavo (leisdavo į šulinį, statydavo į šaltinį arba rūsyje), kad greičiau atsiskirtų grietinė. 20 a. pradžioje Mažojoje Lietuvoje, Užnemunėje ėmė rastis metalinių indų su anga apačioje pienui nutekinti, dažnai ir langeliu grietinėlės lygiui nustatyti. Paplito ir pigesni tokios paskirties moliniai vietos puodžių žiesti indai. Pienas rauginamas dažniausiai tamsioje kamaroje arba tamsioje virtuvės vietoje, skrynioje, kai kur – priemenėje. Kad pienas greičiau surūgtų, puodynės buvo statomos prie krosnies arba ant jos. Kartais į šaltai rauginamą pieną būdavo pilama išrūgų, rauginto pieno, šviežias pienas pilamas į indus, kuriuose laikytas raugintas pienas. Kai kur karstelėjusį raugintą pieną šutindavo karštoje krosnyje. Raugintas pienas valgomas su koše, duona, virtomis, keptomis bulvėmis. Iš rauginto pieno arba iš sumaišyto saldaus ir rauginto pieno daroma varškė (labai mėgstama Žemaitijoje). Visoje Lietuvoje nuo seno slegiami rauginto pieno, Vakarų Lietuvoje – dažniausiai sumaišyto rauginto ir saldaus pieno sūriai. Istorinių šaltinių liudijimu, jau 17 a. pradžioje dvaruose, vėliau ir valstiečių ūkiuose iš nugriebtos grietinės mušamas sviestas. 18 a. pabaigoje–20 a. pradžioje kai kuriuose dvaruose ir vargingesnių valstiečių ūkiuose buvo melžiamos avys, iš jų pieno slegiami sūriai. Iki 20 a. vidurio neturtingieji Lietuvos kaimų ir miestelių gyventojai vartojo ir ožkų pieną, jo produktus.

R. Merkienė Gyvulių ūkis Lietuvoje / Iš lietuvių kultūros istorijos tomas 14 Vilnius 1989.

2913

pieno pramonė