pieninė
peninė, pieno pramonės įmonė, kurioje žalias karvių pienas priimamas, apdorojamas ir iš jo gaminami pieno produktai. Pienvežiais pristatytas geras pienas (tikrinami jo jusliniai, fizikiniai cheminiai ir mikrobiologiniai rodikliai) atšaldomas iki 0–10 °C temperatūros ir gali būti laikomas 24–48 h. Tada pienas apdorojamas šiluminiu ir mechaniniu būdu pagal bendrąją technologiją. Pašildytas iki 45–55 °C pienas separuojamas (pašalinamos priemaišos, atskiriama grietinėlė), normalizuojamas iki nustatyto pieno riebumas (pridedama lieso pieno arba grietinėlės), homogenizuojamas (sumažėja pieno riebalų rutulėlių skersmuo ir riebalai neatsiskiria pieną laikant), filtruojamas (molekulinio filtravimo metu padidėja pieno sausųjų medžiagų koncentracija, frakcionuojamos pieno sudedamosios dalys, iš pieno pašalinamos mikroorganizmų ląstelės).
Tada pienas pasterizuojamas, sterilizuojamas arba trumpai (kelias sekundes) išlaikomas ypač aukštoje (aukštesnėje negu 135 °C) temperatūroje (UAT pienas). Pasterizuojant sunaikinamos patogeninių mikroorganizmų vegetatyvinės formos, tampa neveiklus pieno fermentas fosfatazė, sterilizuojant sunaikinamos ir mikroorganizmų sporos, tampa neveiklus ir pieno fermentas peroksidazė, išlaikant ypač aukštoje temperatūroje sunaikinami visi žalingi mikroorganizmai ir jų sporos. Pieno šiluminio apdorojimo režimas (temperatūra ir jos išlaikymo trukmė) turi būti toks, kad nesumažėtų pieno maistinė ir fiziologinė vertė, o pieno sudedamųjų dalių pokyčiai kuo mažiau pakeistų pieno produktų skonines savybes. Po šiluminio apdorojimo iš pieno vakuuminiu būdu pašalinamas oras, dujos, pašaliniai kvapai ir prieskoniai. Iš apdoroto pagal bendrąją technologiją pieno pusgaminio pagal specialiąsias technologijas gaminami įvairūs pieno produktai. Gaminant geriamąjį pieną pusgaminis tik atšaldomas iki 4–6 °C temperatūros ir išpilstomas, gaminant raugintus pieno produktus (jogurtą, kefyrą, raugintą pieną) – atšaldomas iki 22–43 °C, užraugiamas tam skirtu raugu ir rauginamas rezervuariniu arba termostatiniu būdu, gaminant varškę arba sūrius – iki traukinimo temperatūros (28–35 °C) ataušintas pienas sutraukinamas pieno rūgšties bakterijų raugu, šliužo arba kitu fermentu, iš krekėsių atskiriamos išrūgos, varškė atšaldoma ir fasuojama arba iš jos formuojami sūriai, jie sūdomi ir brandinami. Pieno konservams skirtas pienas ataušinamas iki 60–70 °C ir tirštinamas vakuuminiame garintuve arba dar ir džiovinamas džiovykloje. Separuojant žalią pieną gauta grietinėlė, t. p. kaip ir separuotasis pienas, pasterizuojama arba sterilizuojama, brandinama, rauginama (grietinė). Iš grietinėlės arba grietinės gaunamas sviestas, grietinėlė t. p. naudojama tepiesiems riebalų mišiniams, valgomiesiems ledams gaminti, patiekalams gardinti. Pieninėse apdorojamos ir antrinės pieno žaliavos (liesas pienas, pasukos, išrūgos).
LIETUVOJE pieninės pradėta steigti 19 a. pradžioje. 1899–1914 veikė pieno ūkio bendrovė Birutė, kuri vienijo 51 dvaro pieninę. 1926 buvo 211 kooperatinių pieninių. 1927 įsteigtas Pienocentras, suvienijęs visas kooperatines pienines. 20 a. 6 dešimtmetyje pieninės sujungtos į 5 pieno kombinatus (Vilniaus, Kauno, Klaipėdos, Šiaulių, Panevėžio). 20 a. 10 dešimtmetyje pieninės privatizuotos, pertvarkytos į bendroves (pieno pramonė).
Gižų‑Rūdos pieninė prie kelio Vilkaviškis‑Marijampolė (1936; Vilkaviškio krašto muziejus)
2913