ráugas, medžiaga, kuri naudojama kepant duoną arba gaminant gėrimus. Raugo skonis ir kvapas didžiąja dalimi priklauso nuo miltų sudėties ir kokybės bei juose esančių mikroorganizmų. Sumaišius miltus su vandeniu arba pienu ir palikus keletą dienų kambario temperatūroje miltuose esančios laukinės mielės skaido krakmolą į paprastesnius disacharidus (sacharozę ir maltozę). Toliau maltozė skyla į gliukozę ir fruktozę, kurias augimui naudoja mielės. Proceso metu išsiskiria rūgštys, etanolis ir anglies dvideginis (CO2). Rūgštys raugui suteikia specifinį skonį ir kvapą. Raugo įmaišius į tešlą jame išsiskiriantis CO2 kildina tešlą, kuri tampa puri ir akyta tarsi kempinė. Šviežiai sumaltuose miltuose be laukinių mielių yra ir bakterijų ląstelių. Dažniausiai miltuose išskiriamos Candida arba Saccharomyces genčių mielių rūšys ir Lactobacillus genties bakterijos. Raugo mikroorganizmai išskiria rūgštis, kurios ne tik rūgština raugą, bet ir saugo jį nuo užkrėtimo kitais pašaliniais mikroorganizmais.
3009