rauginimas

raugnimas, maisto produktų biocheminis konservavimo būdas. Konservuoja daugiausia rūgimo metu iš angliavandenių susidariusi pieno rūgštis, iš dalies – ir alkoholinio rūgimo metu susidaręs etilo alkoholis bei acto rūgštis, stabdantys puvimo ir kitų bakterijų veiklą. Kad neatsirastų nepageidaujamų mikroorganizmų (pvz., sviesto rūgšties bakterijų), į rauginamus produktus dedama valgomosios druskos (1–3 %), rauginama žemesnėje temperatūroje arba be deguonies. Rauginamuose produktuose susidaro kvapiųjų medžiagų, kurios suteikia raugintiems produktams savitą skonį ir kvapą. Rauginamos daržovės (ypač kopūstai ir agurkai), vaisiai, grybai. Raugintuose produktuose išlieka vitaminas C.