rauginimas

raugnimas, maisto produktų gaminimas su tam tikru raugu. Rūgštūs pieno produktai rauginami grynųjų pieno rūgšties bakterijų (raugintas pienas, grietinė, varškė) ir mišriu raugu (kefyras, kumysas). Pirmuoju atveju vyksta rūgštinis rūgimas (iš laktozės susidaro pieno rūgšties, kuri sutraukia pieną – koaguliuoja baltymas kazeinas), antruoju atveju – rūgštinis ir alkoholinis rūgimas (susidaro pieno rūgšties, etilo alkoholio, anglies dioksido, lakiųjų rūgščių). Duonos arba pyrago tešla rauginama mielėmis arba mišriu raugu (vyrauja alkoholinis rūgimas). Kvietinė tešla dažniausiai rauginama mielėmis – skyla angliavandeniai, susidaro etilo alkoholio, anglies dioksido dujų, kurios iškelia tešlą. Pasigamina ir šiek tiek pieno rūgšties bei kitų organinių rūgščių, nes tešloje būna ir rūgštinio (pienarūgščio) rūgimo bakterijų. Ruginė tešla rauginama mišriu raugu iš mielių ir heterofermentinių pieno rūgšties bakterijų. Iš angliavandenių pasigamina rūgščių (pieno rūgšties, acto), etilo alkoholio, anglies dioksido ir kitų junginių. Tešla išpurenama, padidėja jos rūgštingumas, susidariusios kvapiosios medžiagos suteikia tešlai malonų skonį ir kvapą. Etanolis, alus, vynas gaunami jų žaliavą rauginant specialiomis mielėmis – sukeliamas alkoholinis rūgimas. Etanolio žaliava – sucukrinta bulvių arba grūdų masė (joje esantis krakmolas fermentiniu būdu hidrolizuotas į maltozę) arba praskiesta melasa – rauginama mielių raugu. Masei rūgstant pasigamina 8–9 % etilo alkoholio. Raugalas distiliuojamas (gaunamas vadinamas žaliasis spiritas). Alaus misa rauginama alaus mielėmis, dažniausiai keliomis stadijomis. Veikiant mielėms misoje vyksta alkoholinis rūgimas, iš angliavandenių susidaro alkoholių, anglies dioksido, rūgčių, esterių, keičiasi misos sudėtis, ji virsta alumi. Vynas rauginamas vyno mielėmis, 2 stadijomis. Pirmoji stadija trunka 10–15 d., pasigamina etilo alkoholio ir daug anglies dioksido, raugalas smarkiai putoja. Virš raugalo susikaupusios anglies dioksido dujos stabdo acto rūgšties bakterijų ir kitų aerobinių mikroorganizmų vystymąsi. Antrojoje stadijoje (ji trunka 15–20 d.), susikaupia daug etilo alkoholio, rūgimas sulėtėja. Rauginama, kol angliavandeniai suskyla visai (sausasis, putojantis vynas) arba tik iš dalies (kiti vynai). Gaminant putojantį vyną nupiltas ir nuskaidrintas jaunas vynuogių vynas dar kartą rauginamas su cukraus sirupu ir grynų mielių kultūrų raugu.