raugntas penas, rūgúsis penas, rgpienis, rūgštus pieno produktas, gautas suraugus pieną grynų pieno rūgšties bakterijų kultūrų raugu. Gaminamas natūralus raugintas pienas ir su skonio, kvapo ir kitais priedais (vitaminais, mineralinėmis medžiagomis, baltymais ir kita). Rauginant pieną jis apdorojamas pagal bendrąją technologiją (pieninė). Pienas pašildomas iki 60–65 °C temperatūros ir homogenizuojamas 10–15 MPa slėgyje, pasterizuojamas, sterilizuojamas arba šutinamas (sunaikinami šalutiniai nepageidaujami mikroorganizmai, netenka aktyvumo pieno fermentai, suformuojami saviti skonio ir aromato junginiai, denatūruojami išrūgų baltymai), tada ataušinamas iki 22±2 °C temperatūros (pavasarį ir vasarą) arba iki 24±2 °C temperatūros (rudenį ir žiemą) ir užraugiamas dažniausiai griežtų mezofilinių homofermentinių pienarūgščių kultūrų raugu (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis ir kita). Rauginama rezervuariniu (sutraukto pieno struktūra suardoma) arba termostatiniu (struktūra nesuardoma) būdu 8–12 h. Po to raugintas pienas atšaldomas iki 4–6 °C temperatūros ir yra tinkamas vartoti.
2913
Rauginto pieno vartojimas Lietuvoje
Valstiečiai raugintą karvių pieną vartoja nuo seniausių laikų. Vasarą pienas dažniausiai būdavo rauginamas tamsioje kamaroje, kai kur – priemenėje, orams atvėsus – šiltesnėje tamsesnėje virtuvės vietoje, skrynioje, prie krosnies arba ant jos (kad greičiau surūgtų). Saldus pienas greičiau surūgdavo į jį įpylus išrūgų arba supiltas į neplautas puodynes arba kitus indus, kuriuose laikytas raugintas pienas. Raugintas pienas valgomas su košėmis, duona, su virtomis, keptomis bulvėmis, jo pilama į šaltibarščius. Iš rauginto pieno nuo seno daroma varškė, slegiami sūriai.