riebala, trigliceridai, glicerolio ir riebalų rūgščių esteriai. Priklauso lipidams. Nepolinės, hidrofobinės netirpstančios vandenyje, bet tirpstančios organiniuose tirpikliuose medžiagos. Glicerolis būna acilintas viena, dviem arba trimis riebalų rūgštimis. Į riebalų sudėtį įeinančios riebalų rūgštys gali būti vienodos arba skirtingos, antras anglies atomas dažnai yra susijungęs su nesočiąja riebalų rūgštimi. Riebalų savybės priklauso nuo riebalų rūgščių, jų kiekybinio santykio, priemaišų. Riebaluose būna apie 70 riebalų rūgščių, daugiausia – palmitino, stearino (sočiosios rūgštys), oleino, linolo, linoleno, arachidono (nesočiosios rūgštys). Riebalų dažniausios priemaišos: glicerolis, laisvos riebalų rūgštys, steroliai, pigmentai, vitaminai. Priemaišos suteikia skonį, aromatą, gydomųjų savybių. Gryni riebalai yra bespalviai, neturi kvapo ir skonio. Oro deguonis oksiduoja nesočiąsias riebalų rūgštis iki aldehidų ir β ketono rūgščių, todėl po ilgesnio laiko riebalai, jų produktai apkarsta, įgyja nemalonų kvapą. Kambario temperatūroje jie būna kieti arba skysti. Kietųjų riebalų lydymosi temperatūra 44–55 °C, skystųjų – apie 0 °C. Gamtoje dažniausiai nustatomi riebalų mišiniai, turintys skirtingo anglies (C) atomų, viengubųjų ir dvigubųjų ryšių skaičiaus riebalų rūgštis. Svieste daug sočiosios palmitino rūgšties (anglies atomų 16), pagrindinę sėmenų aliejaus dalį sudaro polinesočioji linoleno rūgštis (anglies atomų 18). Augaluose vyrauja nesočiosios riebalų rūgštys, todėl jų riebalai, vadinami aliejais, kambario temperatūroje yra skysti. Organizmų riebalų molekulėse saugoma energija. Riebalai daugiau redukuoti negu angliavandeniai arba baltymai. Organizmas riebalų gauna su maistu arba sintetina iš angliavandenių ar baltymų. Gyvūnų riebalai daugiausia sintetinami ir saugomi riebalinio audinio ląstelėse adipocituose riebalų lašelių forma. Daugelio augalų sėklose riebalai saugomi kaip aliejus. Su maistu gauti riebalai yra būtinųjų riebalų rūgščių šaltinis. Riebalai svarbūs riebaluose tirpių vitaminų A, D, K ir E įsavinimui, organizmo šilumos režimui palaikyti. Banginiai, ruoniai, žąsys ir kiti gyvūnai turi didelį poodinį riebalinį sluoksnį. Kašalotui riebalai ir vaškai padeda keisti kūno tankį ir išlaikyti kūną tam tikrame gylyje. Kupranugario kuproje sukauptiems riebalams oksiduojantis susidaro vanduo. Organizme riebalus skaido kasos fermentai lipazės. Hidrolizuojant riebalus šarmais susidaro riebalų rūgščių druskos – muilai.
Pagal vartojimą riebalai skirstomi į maistinius, techninius, pašarinius ir medicininius. Maistui vartojami daugiausia kiaulių taukai, galvijų, avių lajai, aliejai. Beveik visus riebalus rafinavimu galima padaryti tinkamus maistui. Pašariniai, medicininiai riebalai gaunami iš jūrinių žinduolių, kai kurių žuvų riebalinio audinio, kepenų, techniniai riebalai – iš mėsos atliekų, maistui netinkamų žuvų, kai kurių augalų sėklų. Iš techninių riebalų gaminami tepalai, lakai, glicerolis, riebalų rūgštys, skalbimo, gesinimo medžiagos, jie naudojami odoms, kailiams dirbti, parfumerijoje, kosmetikoje.
626