rkymas, maisto produktų konservavimas nevisiško medienos degimo dūmais.
Technologija
karštasis naminių dešrų rūkymas
Rūkant sumažėja produktų drėgnumas, o susigėrę į produktus dūmų komponentai (fenoliai, formaldehidas, organinės rūgštys) saugo juos nuo puvimo ir oksidacijos (riebalus), suteikia jiems savitą šviesiai rusvą arba rausvą spalvą, būdingą kvapą. Daugiausia rūkoma mėsa ir žuvys. Skiriamas šaltasis rūkymas (rūkoma 2–5 dienas; mėsos produktai 18–22 °C, žuvys 20–40 °C temperatūroje) ir karštasis rūkymas (rūkoma 6–12 h; mėsos produktai 70–120 °C, žuvys 80–170 °C temperatūroje); mėsos produktų rūkymas dar būna šiltasis (rūkoma 6–48 h 35–50 °C temperatūroje) ir apkepinimas (40 min–2 h 70–120 °C temperatūroje). Dažniausiai rūkomi jau pasūdyti produktai. Rūkoma kietųjų lapuočių ir pjuvenų dūmais. Rūkyklos dažniausiai kamerinės, rečiau konvejerinės.
Kuras deginamas rūkyklos pakuroje arba specialiame įrenginyje – dūmų generatoriuje. Iš jų dūmai patenka į kamerą, kur sukabinti ar ant lentynų sudėti rūkomi produktai. Dūmuose, be baktericidinių medžiagų ir antioksidantų, yra ir kancerogenų (pvz., benzpireno, dibenzantraceno), kurie kenkia žmogaus sveikatai. Panašių savybių kaip rūkant maisto produktai įgauna juos apdorojus tam tikrais preparatais (skysčiais arba milteliais), pagamintais iš dūmų komponentų, iš kurių pašalintos kancerogeninės medžiagos.
Lietuvoje
Valstiečiai nuo seno rūko kiaulių kumpius, šonines, lašinius, nugarines, dešras, skilandžius (žemaičiai ir avieną), žuvis, nuo 20 a. antros pusės dar ir paukštieną (vištas, antis, žąsis). Prieš rūkymą mėsa ir lašiniai iki mėnesio sūdomi. Iki 20 a. pradžios Žemaitijoje buvo rūkoma kamine, Aukštaitijoje – pirtyje arba ant pirkios virš aukštinio, Užnemunėje – ant gyvenamo namo (stubos) aukšto prie dūmtraukio įrengtoje rūkykloje (dūmai į ją leidžiami iš krosnies arba viryklės atidarius angą dūmtraukyje). Dvaruose mėsa būdavo rūkoma specialiai pastatytose rūkyklose – atskiruose mūriniuose arba mediniuose pastatuose. 20 a. kaimuose ėmė plisti iš vertikalių lentų sukaltos rūkyklos (tokiose rūkoma iki šiol). Ugniavietė įrengiama kiek atokiau nuo rūkyklos; eidami požeminiu kanalu dūmai šiek tiek atvėsta. Rūkyklos kūrenamos dažniausiai alksninėmis malkomis, skiedromis, pjuvenomis, dėl kvapumo pridedama kadagių.