šaldymas

šáldymas, maisto produktų konservavimas žema temperatūra. Šaldymu staigiai sustabdomi maisto produktuose vykstantys fermentacijos procesai ir susilpninama mikroorganizmų veikla. Kai kurie mikroorganizmai nebesidaugina 0 °C temperatūroje, kiti gali veistis –20 °C ir žemesnėje temperatūroje; kai kurie ir sušaldyti ilgai išlieka gyvybingi (pvz., salmonelių, stafilokokų, streptokokų, botulino genčių bakterijos iki –18 °C sušaldytame produkte išsilaiko daugiau kaip 10 metų). Mikroorganizmų toksinės medžiagos ir sušaldytos lieka kenksmingos. Ypač atsparūs šaldymui pelėsinių šeimos grybai. Skiriamas atšaldymas ir sušaldymas. Atšaldant (laikant produktus nuo 0 °C iki –5 °C temperatūroje – kol dar nesušąla ląstelių sultys) sulėtėja biocheminiai procesai, sumažėja fermentų aktyvumas, nesivysto mikroorganizmai, todėl produktas ilgiau negenda, bet jo maistinė vertė, išvaizda, skonis ir kvapas nepasikeičia. Atšaldytus (iki –1 °C) vaisius ir daržoves galima laikyti 6–10 mėn., mėsą (nuo –0,5 °C iki –5 °C) – 20 d, pieną (iki 0 °C) – 24 h. Sušaldymas – produktų laikymas žemoje temperatūroje, kai sušąla jų sultys. Sušaldant negrįžtamai pasikeičia kai kurios baltymų savybės, ypač jei šaldoma lėtai. Produktų savybės ir biologiškai aktyvios medžiagos geriausiai išsilaiko, kai sušaldoma staigiai: susidarę smulkūs ledo kristalai tolygiai pasiskirsto audinyje ir mažiau ardo jo ląsteles. Mažiau sulčių prarandama ir atšildant. Sušaldomi švieži produktai šaldymo įrenginiuose (nuo –30 °C iki –40 °C temperatūroje). Mėsa šaldoma skerdenomis arba gabalais, subproduktai, žuvys – gabalais, vaisiai, uogos, daržovės – palaidi arba sudėti į dėžutes. Į įrenginius pučiamas atšaldytas oras arba įpakuoti produktai sudedami į tuščiavidures lentynas, tarp kurių cirkuliuoja šaltnešis. Kartais šaldoma skystu azotu (–195 °C temperatūros) – produktas panardinamas arba apipurškiamas. Sušaldyti produktai (geriausia įpakuoti) laikomi nuo –18 °C iki –20 °C temperatūroje. Iš laikomų sušaldytų produktų nuolat garuoja drėgmė (dėl sublimacijos), todėl šiek tiek mažėja masė. Kuo ilgiau laikomas sušaldytas produktas, tuo labiau pakinta jo išvaizda, skonis ir sudėtis jį atšildžius. Sušaldyti produktai gabenami refrižeratoriais.