šampanas

šampãnas (pranc. champagne; pagal Šampanės provincijos pavadinimą), putojantis vynas, daromas natūralios antrinės fermentacijos buteliuose būdu Šampanės provincijoje. Turi iki 13,5 % etanolio (etilo alkoholio). Sultys, daugiausia iš baltųjų ‘Chardonnay’, tamsiųjų su bespalviu minkštimu ‘Pinot Noir’ ir ‘Pinot Meunier’ veislių, rauginamos kaip ir kitiems vynams. Pusgaminis (jaunas vynas) maišomas (kupažuojamas) su įvairių vynuogynų skirtingų metų vynu (markinis šampanas daromas iš vienų metų vynuogių derliaus vyno), skaidrinamas, išlaikomas 40–45 d, filtruojamas, pripilama iki 20 % išlaikyto vyno, dar laikoma, skaidrinama, išpilstoma į nustatyto pavidalo (dažniausiai 0,75 l talpos) butelius į kiekvieną pridedant apie 18 g cukraus ir apie 0,3 g vyno mielių Saccharomyces cerevisiae ir užkemšama. Horizontaliai sudėti į stelažus buteliai vyno rūsyje laikomi (antrinė fermentacija) ne trumpiau kaip 18 mėn. (dažniausiai apie 3 metus). Vynas nuskaidrėja, įgyja būdingą skonį ir aromatą. Tada butelis pamažu apverčiamas kakleliu žemyn, kad nuosėdos susikauptų kaklelyje. Kaklelį užšaldžius nuosėdos su ledu ir kamščiu pašalinamos, butelis papildomas sirupu (iš cukraus, konjako, seno vyno) ir užkemšamas specialiu kamščiu su vielos apkaba. Skysčio slėgis šampano butelyje būna apie 0,5 MPa. Pagal cukraus kiekį (gramais litre), dedamą po antrinės fermentacijos, skiriamas ekstra briutas (mažiau kaip 6 g/l), briutas (mažiau kaip 15 g/l), ekstra sausas (12–20 g/l), sausasis (17–35 g/l), pusiau sausas (33–50 g/l), saldusis (daugiau kaip 50 g/l). Šampanas Prancūzijoje gaminamas nuo 17 a. vidurio. 19 a. pradžioje išrastas būdas nuosėdoms iš butelio pašalinti; iki tol šampanas būdavo drumstas. Teisiškai šampano gamyba reglamentuota 1891 Madrido ir 1919 Versalio sutartimis. Šampano vyndarystės zona nustatyta 1927 07 22 Prancūzijos įstatymu. Vynuogės šampanui gali būti auginamos apie 30 000 ha plote. Iki šampano gamybos reglamentavimo tarptautinėmis sutartimis šampanu buvo vadinami visi putojantys vynai, pagaminti pagal šampano gamybos technologiją.