juodasis šokoladas ir kakavos pupelės
šokolãdas (isp. chocolate < actekų k. chocolatl – gėrimas iš kakavmedžių vaisių), cukrinės konditerijos gaminys iš kakavmedžio pupelių. Turi 33–40 % riebalų, 6–6,5 % baltymų, 46–63 % angliavandenių, teobromino, kofeino, vitaminų B1, B2, D, PP, mineralinių medžiagų (kalcio, kalio, magnio, geležies). Energinė vertė 2300–2470 kJ/100 g. Žmogaus organizmas šokoladą lengvai įsisavina.
Rūšys
Skiriamas kietasis ir skystasis (geriamasis šokoladas). Kietasis šokoladas būna plytelių, įvairių figūrėlių pavidalo, akytasis, juodasis pieninis ir baltasis. Šokolado gamybai kakavos pupelės 2–6 paras fermentuojamos 45–60 °C temperatūroje, lukštenamos, džiovinamos, skrudinamos 140–170 °C temperatūroje, rūšiuojamos, maišomos kelios jų rūšys ir malamos. Tada išspaudžiamas kakavos aliejus (kartais vadinamas kakavos sviestu). Likusi kakavos masė maišoma su maltu cukrumi, kakavos aliejumi, priedais, smulkinama valcais iki 10–16 µm didumo dalelių – gaunama šokolado masė. Ji aušinama iki 30–31 °C temperatūros (temperuojama) ir iš jos pašildytose poliruotos skardos formose formuojami šokolado gaminiai. Gaminant akytąjį šokoladą formos pripilamos nepilnos ir apie 4 h 40 °C temperatūroje laikomos vakuuminiame aparate (oro burbuliukai plėsdamiesi sudaro akytą struktūrą). Juodajame šokolade būna iki 35 % sausųjų medžiagų ir 15–18 % kakavos aliejaus. Pagal sudėtį juodasis šokoladas būna kartusis (turi daugiau kakavos masės), riešutinis (su smulkintais riešutų branduoliais), įdarytasis (su sveikais arba smulkintais riešutų branduoliais, džiovintais vaisiais ir uogomis, vanile, kava, likeriu, romu, brendžiu ir kitais įdarais). Į pieninį šokoladą dedama pieno arba grietinėlės miltelių. Baltasis šokoladas gaminamas iš kakavos aliejaus (daugiau kaip 20 %), cukraus, pieno miltelių ir priedų (be kakavos masės). Būna specialios paskirties šokolado rūšių, pvz., diabetikams (jame cukrus pakeistas saldikliu).
Istorija
Gėrimą iš kakavmedžio pupelių majai ir actekai vartojo nuo 2 tūkstantųjų prieš Kristų. Europoje pirmiausia (apie 16 a.) išpopuliarėjo geriamasis šokoladas. Techninės galimybės kietajam šokoladui gaminti atsirado tik 19 a. pabaigoje. 1828 Cornelis Johannesas van Houtenas (Nyderlandai) pritaikė hidraulinį presą aliejui iš kakavmedžio pupelių spausti. 1849 Josephas Storrsas Fry (Didžioji Britanija) pagamino kietąjį, 1875 Danielis Peteris (Šveicarija) – pieninį šokoladą. 1879 Augustas Rudolfas Lindtas (Šveicarija) išrado šokolado masės maišyklę ir pramoniniu būdu pradėjo gaminti įvairios formos šokolado gaminius. Baltasis šokoladas atsirado 20 a. 6 dešimtmetyje Jungtinėse Amerikos Valstijose. Lietuvoje šokoladą imta gaminti 19 a. 9 dešimtmečio pabaigoje Vilniuje ir Kaune.