sterilizavimas

sterilizãvimas, vienas maisto produktų konservavimo būdų. Dažniausiai sterilizuojama kaitinant 100 °C ir aukštesnėje temperatūroje, rečiau jonizuojančiąja spinduliuote, aukštojo dažnio elektros srove, ultragarsu. Sterilizuojami ilgam laikymui skirti mėsos, žuvų, vaisių ir daržovių konservai, pienas. Konservai sterilizuojami išfasuoti į sandarią tarą, atvirose voniose (100 °C temperatūroje) arba autoklavuose (didesnėje kaip 100 °C temperatūroje). Kai produktai yra didesnės masės, turi daugiau baltymų, riebalų, angliavandenių, sterilizuojama ilgiau, kai turi daugiau organinių rūgščių, fitoncidų – trumpiau. Pvz., rūgštūs vaisių ir daržovių konservai kaitinami 25–60 min 100 °C temperatūroje, nerūgštūs daržovių, mėsos ir daržovių konservai – 110–120 °C, mėsos konservai – 60–120 min 120 °C temperatūroje. Kuo temperatūra aukštesnė ir kuo ilgiau sterilizuojamas produktas, tuo labiau pasikeičia jo savybės: koaguliuoja ar net skyla baltymai, karamelizuojasi angliavandeniai, suyra fermentai ir dauguma vitaminų. Pienas sterilizuojamas neišpilstytas (136 °C temperatūroje išlaikoma 2 s, po to išpilstoma į sterilią tarą) ir išpilstytas į butelius (116–118 °C temperatūroje išlaikoma 16–20 min). Aukštoje temperatūroje pasikeičia pieno sudėtis, koaguliuoja kai kurie baltymai, pieno cukrus reaguoja su baltymais ir aminorūgštimis, susidaro melanoidinų, pieno cukrus karamelizuojasi, pasikeičia pieno spalva (pagelsta). Maisto produktai mažiau pakinta, kai sterilizuojama nekaitinant.