sūdymas

sdymas, maisto produktų konservavimas valgomąja druska. Druska padidina osmosinį slėgį produkte, todėl susilpnėja mikroorganizmų ir fermentų veikla, mikroorganizmai nebegali pasisavinti maisto medžiagų ir žūva arba sulėtėja jų vystymasis. Dauguma puvimo bakterijų žūva, kai druskos koncentracija 10–15 %, pelėsiai ir mielės išlieka gyvybingi ir esant 20–30 % druskos koncentracijai, patogeninių mikroorganizmų net ir labai koncentruoti druskos tirpalai nesunaikina. Pagal druskos kiekį (produkto masės procentais) sūdyti produktai skirstomi į švelnius (2,0–2,5 %), nesūrius (iki 3,0 %), vidutinius (iki 3,5 %), sūrokus (iki 4,5 %) ir sūrius (daugiau kaip 4,5 %); sausesni produktai atrodo sūresni. Sūdoma mirkant koncentruotame sūryme arba sausai (ant drėgno produkto paviršiaus druska ištirpsta). Pasūdytame produkte prasideda abipusė difuzinė medžiagų apykaita. Mėsa sūdoma atšaldyta (iki 4 °C) sausai (dedama 2–4 % druskos) arba užpilama 14–24 % koncentracijos sūrymu. Kad sūdyta mėsa išliktų raudona (dažniausiai ji papilkėja), į sūrymą kartais dedama iki 0,02 % natrio nitrito, apie 0,5 % cukraus, kai kada 0,05 % askorbo rūgšties arba natrio askorbato. Sūdoma trumpai (6–7 d), vidutiniškai (14–18 d) ir ilgai (40–50 d). Kuo mažesnė sūrymo koncentracija, tuo ryškesnis specifinis sūdyto produkto aromatas. Žuvys sūdomos šviežios; mažos išdarytos ir neišdarytos, didelės (daugiau kaip 35 cm ilgio) – tik išdarytos. Sūdoma sausa druska, sūrymu arba mišriai. Druskos dedama 7–30 % žuvų masės. Pasūdytos atšaldomos iki 0 °C temperatūros. Daržovės sūdomos dvejopai: kad vyktų pienarūgštis rūgimas (rauginimas) ir kad nevyktų. Pirmuoju atveju dedama mažiau druskos (pvz., į kopūstus 2–2,5 %), kartais pridedama ir grynų pienarūgščio rūgimo bakterijų kultūrų. Pasigaminusi pieno rūgštis stabdo pašalinės mikrofloros veiklą, todėl produktus galima ilgai laikyti. Antruoju atveju daržovės (svogūnai, morkos) užpilamos 6–16 % koncentracijos sūrymu, o prieskoninės daržovės sūdomos ir sausai dedant apie 25 % druskos. Panašiai sūdomi ir grybai. Sūdytų produktų maistinė vertė šiek tiek sumažėja, nes į sūrymą difunduoja kai kurios tirpiosios medžiagos, pakinta jų išvaizda, skonis ir aromatas. Sūdyti produktai dažnai dar apdorojami kitais būdais (pasterizuojami, atšaldomi, rūkomi). Lietuvoje nuo seno sūdoma mėsa. Valstiečiai ją sūdė dideliuose loviuose arba kubiluose su dangčiu. Kumpiai ir lašiniai laikomi druskos sūryme 2–4 savaites, po to dažnai rūkomi.