sulfitavimas

sulfitãvimas, sulfitãcija, vaisių ir daržovių konservavimas sieros dioksidu, sulfito rūgštimi arba jos druskomis. Rūgščioje terpėje (0,1–0,2 % šių konservantų) žūsta mikroorganizmai, geriau išsilaiko vitaminas C (nes sulėtėja fermentų veikla), sulfituoti produktai pašviesėja (sulfito rūgštis redukuoja pigmentus), bet jų išvaizda, skonis, kvapas nepasikeičia. Sulfituojama sausuoju (uždarose kamerose žaliava aprūkoma dujomis, kuriose yra 15–20 % sieros dioksido) ir šlapiuoju būdu (pamerkiama į sulfito rūgšties arba jos druskų 0,5–5 % tirpalą). Sulfituojami perdirbti skirti vaisiai ir uogos, sultys, tyrės, t. p. skustos bulvės (kad netamsėtų), cukraus gamybos iš cukrinių runkelių tarpinis produktas – syvai (kad pašviesėtų). Žmogui kenksmingas sieros dioksidas iš sulfituotų produktų pašalinamas juos kaitinant.