sris, maisto produktas iš sutraukinto pieno.
Rūšys
įvairių rūšių sūriai
Turi 19–31 % baltymų, 10–60 % pieno riebalų, 4–8 % mineralinių medžiagų (kalcio, natrio, fosforo), 2–2,5 % organinių rūgščių, vitaminų (A, B1, B2, C, D, E, PP), 51–67 % vandens. Energinė vertė 12–17 kJ/g. Dažniausiai sūriai gaminami iš karvių pieno, rečiau ožkų, avių (Pietų Europos šalyse), buivolių (Azijos šalyse), elnių (Norvegijoje) ir kitų žinduolių pieno. Traukinant pieną kinta pagrindinio pieno baltymo – kazeino koloidinė būsena; jis iš koloidinio zolio pereina į gelį. Gaunami kazeino dribsniai (krekėsiai), kurie atskiriami nuo išrūgų ir suformuojama pageidaujama arba standartinė sūrio masė bei forma. Sūrių rūšys skiriamos pagal gamybos technologiją, t. p. apibūdinamos trivialiais ir sisteminiais būdais. Pagal sūrių gamybai skirto pieno traukinimo ir gautų krekėsių apdorojimo būdą sūriai būna 3 rūšių: varškės (arba pienarūgščiai), fermentiniai ir lydyti (arba perdirbti).
Trivialus sūrio pavadinimas yra senesnis ir nusako šalies arba vietovės pavadinimą, kurioje pirmą kartą to sūrio gamybos technologija sukurta, arba kitus požymius, pvz., šveicariškasis, olandiškasis, Tilžės, Rokforo (Roquefort), Čederio (Cheddar), Rokiškio, Džiugas, Svalia ir kiti. Sisteminį sūrių rūšių pavadinimą pasiūlė Tarptautinė standartizacijos organizacija; sūriai rūšiuojami pagal 3 rodiklius: sūrių sausųjų neriebalinių medžiagų drėgnį, pieno riebalų kiekį sūrių sausosiose medžiagose ir sūrio brandinimo technologinius parametrus. Pagal drėgnį (kietumą) sūriai skirstomi į labai kietus arba tarkuojamuosius (mažiau kaip 51 % drėgnio), pvz., Parmezanas (Parmesan), Džiugas, kietuosius (49–56 % drėgnio), pvz., Ementalis (Emmental), Žementalis, puskiečius (54–69 % drėgnio), pvz., Gauda (Gouda), Tilžės, ir minkštuosius (daugiau kaip 67 % drėgnio), pvz., Mocarela (Mozzarella), pagal riebumą – į labai riebius (60 % ir daugiau riebalų), riebiuosius (45–60 % riebalų), vidutinio riebumo (25–45 % riebalų), mažo riebumo (10–25 % riebalų) ir liesus (iki 10 %), pagal sūrio brandinimo parametrus – į brandinamuosius (mikroflora veikia sūrio paviršiuje arba sūrio masėje) ir nebrandinamuosius (arba šviežius). Kai kurie sūriai gaminami su valgomaisiais Penicillium genčių pelėsiais (pelėsinis sūris): balta pelėsių plėvelė dengia sūrio paviršių, pvz., Bri (Brie), Kamemberas (Camembert), arba būna pasklidę (mėlynasis pelėsis) sūrio masėje, pvz., Rokforas, Gorgondzola (Gorgonzola).
Gamyba
Varškės sūris gaunami traukinant pieną grynomis pienarūgštėmis kultūromis ir nededant (arba kai kuriais atvejais dedant nedaug) didelį proteolitinį aktyvumą turinčių fermentų, fermentiniai – traukinant pieną didelį proteolitinį aktyvumą turinčiais fermentais (šliužo fermentu arba jo pakaitalais) ir dar dedant grynų pienarūgščių kultūrų, o kai kuriais atvejais ir propionarūgščių kultūrų. Fermentinių sūrių gamybai skirtas pienas atšaldomas iki 0–6 °C temperatūros, sukaupiamas ir laikomas (brandinamas). Piene daugėja tirpių azotinių junginių, stambėja kazeino micelės, mažėja oksidacijos‑redukcijos potencialas, dalis netirpių kalcio druskų pereina į tirpias. Brandintas arba šviežias pienas (arba mišinys) pašildomas iki 50–55 °C temperatūros ir apdorojamas išcentriniu būdu (valomas nuo priemaišų), prireikus standartizuojamas (pagal riebalus ir baltymus).
sūrių presavimo įrenginiai
Tada pašildomas iki 60–65 °C temperatūros, kartais dar filtruojamas membraniniu būdu (šalinami mikroorganizmai ar didinama sausųjų medžiagų koncentracija) arba apdorojamas vakuume (iš pieno šalinami jam nebūdingi pašaliniai kvapai ir prieskoniai) ir pasterizuojamas 70–72 °C temperatūroje išlaikant 20–25 sekundes. Pasterizuotas pienas atšaldomas iki 28–35 °C temperatūros, prireikus gali būti koreguojama jo sudėtis (pvz., didinamas kalcio kiekis) bei mikrobiologinės savybės (pienas apdorojamas natrio arba kalio nitratu, vandenilio peroksidu, katalaze ar kitais metodais). 28–35 °C temperatūroje pienas užraugiamas ir traukinamas 25–40 min. Sutraukintas pienas (fermentiniai krekėsiai) smulkinamas pageidaujamos formos grūdeliais ir maišomas, kad išsiskirtų išrūgos. Išrūgos pasišalina greičiau, kai krekėsiai pašildomi iki 38–42 °C (žemos antrojo pašildymo temperatūros sūris) arba iki 52–58 °C arba aukštesnės temperatūros (aukštos antrojo pašildymo temperatūros sūris) ir maišoma. Gauti fermentiniai krekėsiai formuojami, vėliau presuojami, kad sutankėtų sūrio masė, pasišalintų laisvos tarpgrūdelinės išrūgos ir susiformuotų uždaras ir tvirtas sūrio paviršius (žievė). Presuoti sūriai sūdomi dažniausiai įmerkiant juos į 18–22 % koncentracijos vandeninį natrio chlorido tirpalą. Sūdoma 8–12 °C temperatūroje iki 3 parų. Po sūdymo sūriai apdžiovinami ir brandinami. Žemos antrojo pašildymo temperatūros sūriai visą brandinimo laiką laikomi vienodos temperatūros (12±2 °C) ir vienodo santykinio oro drėgnio (80±10 %) patalpose. Aukštos antrojo pašildymo temperatūros sūriai brandinami 3 stadijomis: pirmojoje stadijoje 20±10 parų 12±2 °C temperatūros ir 85–90 % santykinio oro drėgnio, antrojoje stadijoje – 30±10 parų 20–25 °C temperatūros ir 90–95 % santykinio oro drėgnio, trečiojoje – 10±2 °C temperatūros ir 80–85 % santykinio oro drėgnio patalpose. Subrendę sūriai rūšiuojami, plaunami ir ruošiami realizavimui (parafinuojami, dengiami dangomis, įvelkami į polimerinių medžiagų maišelius ir panašiai). Lydyti sūriai gaunami lydant fermentinius sūrius, jų mišinius su varške, kitais priedais ir prieskoniais bei lydymo druskomis. Varškės ir lydyti sūriai kartais dar rūkomi.
Lietuvoje
Nuo seno iš karvių (rečiau avių) pieno varškės darytas nebrandintas sūris. 16 a. dvarų inventoriuose prie maisto atsargų minimas sūrių skaičius, prie ūkinių pastatų – sūrinės sūriams džiovinti (iš medinių lentų, pintos iš vytelių, pakeltos ant stulpų). 16–18 a. per dvarus iš Vidurio ir Pietų Europos Lietuvą pasiekė ir sūrių fermentavimo technologija. 17 a. dvarų pieninėse sūrius gaminta daugiau ir įvairesniais būdais, 17 a. pirmoje pusėje minimi avių pieno, 18 a. antroje pusėje – rūkyti sūriai. 19 a. didelių dvarų pieninėse sūrių gamybai vadovavo iš užsienio pakviesti meistrai (olandai, vokiečiai). Lietuvos kaime iki pat 20 a. pradžios sūris buvo gaminamas kaip varškė ir vertintas kaip ilgiau išlaikomos varškės atmaina.
varškės sūris su kmynais
Seniausias sūrio gamybos būdas (iš rūgštaus pieno) buvo paplitęs Lietuvoje iki Žemaitijos ir Užnemunės vakarinės dalies. Žemaitijai ir Užnemunei būdingesnis sūris iš rūgštaus ir saldaus pieno mišinio; jį vadino varške, valgė šviežią ar šiek tiek padžiovintą; žiemai paprastai nepalikdavo. Kitose Lietuvos vietose saldaus pieno sūrį gardindavo kiaušiniais ir greitai suvartodavo. Gamindami sūrį varškę sukrėsdavo į drobės skiautę (piensukę) arba trikampį maišelį (sūrraugtį, sūrmaišį, rankovę) ir pakabindavo nuvarvėti. Vėliau paslėgdavo slėgtuvais (sūrdėčiu, sūrslėgiu, sūrspaudžiais), pasūdydavo, džiovindavo tam skirtose vietose (pastogėse, pintinėse), vėliau laikydavo vėsiose tamsiose patalpose. Fermentinį sūrį Lietuvos valstiečiai darydavo retai, nors technologija (pienui traukinti naudojant veršiuko skranduką) buvo žinoma.
2913