svestas, maisto produktas iš koncentruotų pieno riebalų.
Rūšys ir gamyba
sviestas
Paprastasis (klasikinis) sviestas turi 82 % pieno riebalų, apie 16 % vandens, apie 2 % sausųjų medžiagų (pieno baltymų, fosfatidų, angliavandenių, vitaminų, mineralinių medžiagų). Energinė vertė 20–32 kJ/g. Žmogaus organizmas sviestą lengvai pasisavina. Kartais į sviestą dedama įvairių priedų (kakavos, prieskoninių žalumynų, druskos). Sviestas yra tepamųjų riebalų mišinių sudedamoji dalis. Dažniausiai sviestas gaminamas iš karvių pieno. Skiriami 2 gamybos būdai: normalizuota brandinta grietinėlė mušama muštuvais arba labai riebi (dar kartą separuota) grietinėlė šaldoma ir kristalinama. Gaminant sviestą pirmuoju būdu pienas iš rezervuaro išcentriniu siurbliu tiekiamas į pasterizatorių, pašildomas, separuojamas, gauta 30–45 % riebumo grietinėlė pasterizuojama didesnėje nei 95 °C temperatūroje, jei turi pašalinių kvapų, dezodoruojama, atšaldoma iki 4–8 °C temperatūros ir 4–12 h brandinama.
Gaminant raugintos grietinėlės sviestą po brandinimo grietinėlė parauginama. Subrandinta (arba ir surauginta) grietinėlė smarkiai maišoma (mušama) muštuvais. Susidaro 1–3 mm skersmens sviesto grūdeliai. Atskyrus pasukas grūdeliai perplaunami vandeniu ir minkoma, kad grūdeliai susilietų į vientisą masę. Gaminant sviestą antruoju būdu pasterizuota karšta 35–45 % riebumo grietinėlė separuojama grietinėlės separatoriumi, gauta labai riebi grietinėlė (maždaug sviesto riebumo) normalizuojama ir tiekiama į šaldytuvą transmutatorių, kuriame atšaldoma iki 12–14 °C temperatūros ir maišoma; kristalizuojasi dalis pieno riebalų, susiformuoja sviesto konsistencija. Sviestas fasuojamas į dėžes arba mažesniais gabalais (po 100–500 g) į pergamentinį, aliuminio folija padengtą popierių arba kitą pakuotę, saugančią sviestą nuo aplinkos poveikių. Gerai įpakuotas sviestas nuo –18 °C iki –20 °C temperatūroje nepakitęs išsilaiko 2–3 metus.
Istorija
Pramoninė sviesto gamybos technologija nusistovėjo 19 a. antroje pusėje. Atsirado galimybė pagaminti gero skonio ir ilgiau negendantį sviestą grietinėlei pasterizuoti pritaikius L. Pasteuro išrastą (1864) pasterizavimo 63–95 °C temperatūroje būdą, Christiano Ditlevo Ammentorpo Hanseno (Danija) sukurtas mikroorganizmų kultūras grietinėlei rauginti (1874), C. G. de Lavalio sukonstruotą (1878) pieno separatorių.
Lietuvoje
Nuo seno sviestas gamintas iš karvių pieno grietinės. Nuo 17 a. pradžios dvarų inventoriuose minimi rykai ir įrankiai sviestui mušti (sukti): cilindriniai muštuviai (šulinukės) arba duobiniai su ilgakočiu menturiu, sviestasukės – rankena sukamos apkaustytos ar nekaustytos pūstašonės statinaitės ir universalios paskirties duobiniai bei šulinukės, kuriose grietinę išplakdavo kasdieniais įrankiais (šaukštu, kaušu) arba ranka. Šiaurės vakarų Žemaitijoje ilgiausiai išsilaikė primityviausias sviesto gaminimo būdas – grietinė sukta molio puode arba dubenyje mediniu šaukštu (kitur Lietuvoje taip sviestą gamino tik neturtingieji valstiečiai). Sviestą paprastai mušdavo iš grietinės, surinktos per ilgesnį laiką, neretai perrūgusios. Kartais grietinę skiesdavo grietinėle. Rytų Lietuvoje sviestą tik iš grietinėlės sukdavo vaistams. Sumuštas sviestas būdavo perplaunamas tam skirtose geldose arba dubenyse ir sudedamas dažniausiai į molio puodynes arba medines statinaites. Ilgesniam laikymui sviestą sūdydavo arba lydydavo (Pietų, Vidurio, iš dalies Rytų Lietuvoje).
sviestasukė (1936, fotografas I. Končius; Šiaulių Aušros muziejus)
Sviestą valgė per pavakarius, šventes, darbymečius, įdėdavo mediniuose indeliuose vyrams į kelionę. Turguje sviestą parduodavo įvyniotą į augalų lapus, skepetą, vėliau – į pergamentinį popierių.
2913