varšk, rūgštus pieno produktas. Turi 14,1–19,1 % baltymų, iki 18 % riebalų, mineralinių medžiagų. Energinė vertė 326–947 kJ/100 g. Pagal riebumą skiriama riebi (daugiau kaip 13 %), pusriebė (5–13 %), neriebi (1–5 %), liesa (mažiau kaip 1 %). Gaminama iš rauginto pieno atskyrus dalį išrūgų. Pienas surauginamas tik grynų pieno rūgšties bakterijų kultūrų raugu normalioje (rūgštinė varškė) arba aukštoje temperatūroje (termorūgštinė varškė) arba prie šio raugo dar pridėjus pieną sutraukiančių fermentų ir kalcio chlorido (rūgštinė fermentinė varškė). Varškė gaminama iš normalizuoto pagal baltymų ir riebalų kiekį arba separuoto (tada pagaminta varškė maišoma su reikiamu pagal norimą riebumą grietinėlės kiekiu) ir pasterizuoto pieno, kuris rauginamas 8–12 h, kol rūgštingumas pH būna 4,5–4,7. Tada krekėsiai pašildomi, atskiriamos išrūgos. Gauta varškė atšaldoma, fasuojama. Tokią varškę galima tiesiogiai vartoti arba ji įvairiais būdais apdorojama (pertrinama, slegiama, smulkinama), iš jos gaminami varškės gaminiai – sūriai, sūreliai, kremai, pastos, varškė su priedais (jų mažiau kaip 30 %).
varškė
LIETUVOJE valstiečiai nuo seno varškę darydavo iš rūgusio pieno arba rūgusio ir saldaus pieno mišinio. Iš rūgusio pieno varškė daroma visoje Rytų Aukštaitijoje: seniau į šiltą krosnį nakčiai būdavo statomos puodynės su rūgusiu pienu, rytą į viršų iškilę sutraukto pieno krekėsiai išverčiami ant drobulės arba į sūrmaišį nuvarvėti. Šiaurės rytų Aukštaitijoje iki 20 a. vidurio daryta vadinama kastinė varškė; pašildytas į sūrmaišį supiltas ir į drobulę susuptas rūgęs pienas būdavo 2–3 dienoms užkasamas į nejudintą žemę. Vakarų Lietuvoje varškė nuo seno daroma iš rūgusio ir saldaus pieno mišinio: į kaitinamą rūgusį pieną pilamas saldus arba kaitinamas iš anksto sumaišytas pienas. Varškė gardinta grietine, kiaušiniais, kmynais, peletrūnu, aguonomis, kartais dėta pipirų, svogūno. Kai kur iki 20 a. pradžios varškė būdavo konservuojama – užliejama lydytu sviestu. Iš varškės nuo seno slegiami sūriai.
2913