viešàsis maitnimas Lietuvojè
Viešojo maitinimo plėtra iki 1918 metų
Viešojo maitinimo užuomazgų Lietuvoje atsirado kartu su miestais. Kunigaikščiai, supratę miestų reikšmę, nuo 14 a. pabaigos pradėjo jiems teikti savivaldą – Magdeburgo teisę. Miestų magistratai turėjo teisę statyti rotušę, atidaryti parduotuves, pirtis, viešąsias virtuves, smukles, malūnus. Už svaigiųjų gėrimų pardavimą visi smuklininkai kunigaikščiui mokėjo mokestį.
Visose gatvėse prie krautuvių, rūmų ir bažnyčių (beveik prie kas antro namo mieste) veikė užvažiuojamieji namai ir smuklės, pažymėtos eglutės ženklu. Nedideles smukles mėgo žemesnės socialinės klasės atstovai. Prie užvažiuojamųjų namų veikė valgyklos. Jos veikė ir atskirai, šias dažniausiai lankė neturtingieji. Turtingesniems bajorams nereikėjo rūpintis valgiu – jiems kiekviename pažįstamų name stovėjo skanėstais nukrautas stalas. Bendrų pasimatymų vieta buvo ir pirtys, kuriose būdavo pardavinėjami gėrimai. Dar daugiau smuklių veikė pakelėse prie svarbesnių vieškelių, jos atliko užvažiuojamųjų namų, restoranų, užeigos namų funkcijas.
Smuklės atsirado dėl sunkių susisiekimo sąlygų. Iš tolimų kraštų sausumos keliais vežantiems prekes, keliaujantiems įvairiais administraciniais reikalais ir kitiems asmenims reikėjo turėti kur sustoti, sušilti ir pernakvoti, pastatyti arklius. Valstiečiai t. p. mėgo lankytis užeigose ir smuklėse dėl jose parduodamų svaigiųjų gėrimų.
Apie viešojo maitinimo paslaugas iki 16 a. vidurio rašytinių žinių yra nedaug. G. Brauno atlase, kuriame aprašomas Vilnius, teigiama, kad žmonės vyno nors ir neturi, bet geria daug, miduje ir aluje tiesiog paskendę. Daugiau autentiškų žinių yra turto surašymo dokumentuose ir testamentuose. Išsamiausiai 1634 aprašyti Konstantino ir 1644 Vinholdo namai Pilies gatvėje, Vilniuje. Vilniuje veikė salyklininkų (solodovnikų) cechas, kuris ruošdavo salyklą. Nusipirkę salyklo namų šeimininkai savo reikmėms pasigamindavo alaus, bet atsiradus pirkėjui alaus parduodavo išsinešti arba gerti vietoje, todėl pagal skiriamus kiemams mokesčius atrodė, kad mieste labai daug smuklių. Tikrose smuklėse buvo geriama, valgoma, dainuojama ir šokama. Alaus pardavėjomis (šinkorkomis) dirbo moterys, jų darbas nebuvo laikomas garbingu. Iki 16 a. vidurio smuklėms teisę prekiauti svaigiaisiais gėrimais suteikdavo didysis kunigaikštis. Ilgainiui jis leido ir bajorams steigti smukles, perduoti jas pagal įpėdinystę. Leidimų skaičius didėjo, daugybė smuklių veikė miestuose, prie dvarų, vieškelių.
Ilgai trukę karai su Maskva ir Švedija 16 a. antroje pusėje–18 a. pradžioje neigiamai paveikė visą Lietuvos ekonominį gyvenimą. Kraštas buvo nuniokotas, miestai ir dvarai sudeginti, dėl karų ir maro epidemijų (1655, 1709, 1711) labai sumažėjo gyventojų (miestuose liko tik apie pusę), smuko amatai ir prekyba. Visas miestų verslas tebuvo gaminti ir parduoti degtinę bei alų. Miestai pradėjo plėstis tik 18 a. antroje pusėje. Iš vidaus prekybos įmonių labiausiai klestėjo smuklės (kaip papildoma priemonė pasipelnyti parduodant valstiečiams dvaruose pagamintą degtinę).
Smuklių paplitimą rodo išlikę Prienų parapijos sąrašai. Pvz., 1775 sąraše (be Prienų miestelio smuklių) minimos 124 smuklės (18 a. viduryje veikė 23). Jos dažniausiai atstodavo ir mažmeninės prekybos krautuvėles. Smuklininkai (dažniausiai žydai) teisėtais ir neteisėtais būdais iš valstiečių supirkdavo ir žemės ūkio produktus, skolindavo valstiečiams pinigus ir degtinę. Miestiečiai, mokantys akcizo ir kitus mokesčius, gaudavo teisę laikyti svaigiųjų gėrimų parduotuvių, valgyklų prie užvažiuojamųjų namų ir kitur.
1817 Vilniuje veikė 19 restoranų, 61 kavinė, 45 valgyklos, 29 užvažiuojamieji namai, 19 vyno rūsių, 35 aludės ir biliardinės, 614 smuklių. Dėl akcizo mokesčio smuklių skaičius vėliau labai sumažėjo, 1834 liko 324, iš jų – 256 nedidelės, parduodančios per mėnesį ne daugiau kaip po kibirą apmokestintos degtinės. 1835 Vilniaus iždo rūmų rūpesčiu Senatas panaikino smukles, kurios slapta pardavinėjo degtinę nemokėdamos mokesčio, bet vietoj panaikintų smuklių greitai atsidarydavo naujos.
Iki Pirmojo pasaulinio karo didesnių pokyčių neįvyko, smuklių ir traktierių skaičius nuolat didėjo: 1904 Vilniuje veikė 132 restoranai, smuklės ir arbatinės, 1910 – 88 restoranai ir smuklės, 450 alinių, 97 valgyklos, arbatinės ir kavinės. Dalis restoranų ir valgyklų veikė prie viešbučių. Pagal gubernijas duomenų pateikė ekonomistas P. Šalčius (1 lentelė), jis smukles ir traktierius vadino gėryklomis, nes šių įmonėlių apyvartos didžiausią dalį sudarydavo pajamos už parduotus alkoholinius gėrimus. Vadinamųjų gėryklų apyvarta sudarė apie 16 % visos prekybos apyvartos.
| Gubernija | Smuklių ir traktierių skaičius | Metinė apyvarta, tūkst. rublių |
|---|---|---|
| Kauno | 916 | 5 754 |
| Vilniaus | 906 | 7 065 |
| Suvalkų | 428 | 2 332 |
| iš viso | 2 250 | 15 151 |
Per Pirmąjį pasaulinį karą vokiečių karinės institucijos kariuomenės reikmėms paimdavo visas rastas prekes. Organizuoto viešojo maitinimo, išskyrus kariuomenės poreikius, nebuvo.
Viešasis maitinimas nepriklausomoje Lietuvoje (1918–1940)
Pirmiesiems Lietuvos nepriklausomybės metams būdinga per Pirmąjį pasaulinį karą nuniokoto ūkio suirutė, didelė infliacija, nepastovi valiuta. Iš pradžių maitinimo įmonių (kaip ir visos prekybos) apyvarta nebuvo oficialiai registruojama, nevykdyti surašymai. 1924–26 duomenys neapima net visų prekybos įmonių skaičiaus pagal išpirktus patentus. Išliko tik 1923–24 surašymo duomenys apie Lietuvos (be Klaipėdos krašto) prekybos įmonių šeimininkus ir 1924 bei 1939 išduotų patentų skaičių (2 lentelė). Aukštesnės rūšies įmonės mokėjo didesnius metinius patento mokesčius. 1935 pramonės ir prekybos patento mokestis buvo nustatytas didesniam įmonių skaičiui. Dėl šios priežasties daugelis nedidelių prekybos įmonių, iš kurių iki tol nebuvo reikalaujama patento, įsigijo ketvirtosios arba penktosios rūšies prekybos patentą.
Iš prekybos įmonių buvo išskiriami viešbučiai ir svetainės, juose buvo apskaitomos visos maitinimo vietos (3 lentelė), bet maitinimo įmonės atskirai neišskirtos. Masiškai kūrėsi ir vartotojų bendrovės (nemažai jų veikė jau iki Pirmąjį pasaulinį karą, bet po karo liko labai nedaug). Kooperatyvams steigti, jų veiklai prižiūrėti 1919–20 prie Prekybos ir pramonės ministerijos veikė Kooperacijos departamentas. Pirmąsias valgyklas (tuomet vadintas užkandinėmis) įsteigė kooperatinė bendrovė Pienocentras. Užkandinių laikymas nebuvo šios bendrovės veiklos pagrindinė sritis, todėl 1938 susitarus su kitomis kooperatinėmis organizacijomis įsteigta akcinė bendrovė Valgis. Valgio apyvarta 1939 siekė 1,6 mln. litų, pavalgydinta apie 1,5 mln. žmonių. Lietuvai atgavus Vilniaus kraštą, 1939 bendrovė išplėtė veiklą Vilniuje įsteigdama užkandinių ir svetainę.
3–4 dešimtmečiais gerokai pagausėjo įvairaus profilio privačių maitinimo įmonių. Jų aptarnavimo lygis, maisto ir gėrimų asortimentas, interjeras mažai kuo skyrėsi nuo to meto vakarietiškų įmonių. Prabangiausi restoranai ir kavinės veikė didesniuose miestuose, daugiausia jų buvo Kaune (pvz., Metropolis, Konrado kavinė).
| Įmonė | Bendras prekybos įmonių skaičius 1924 | Iš jų – maitinimo įmonių (restoranų, valgyklų, kavinių ir kitų) | Bendras prekybos įmonių išpirktų patentų skaičius 1939 |
|---|---|---|---|
| pirmosios rūšies | 218 | 7 | 125 |
| antrosios rūšies | 5 417 | 302 | 2 680 |
| trečiosios rūšies | 10 482 | 601 | 13 675 |
| ketvirtosios rūšies | 2 304 | 65 | 6 756 |
| penktosios rūšies | – | – | 2 291 |
| iš viso | 18 421 | 975 | 25 527 |
* Statistikos metraščių duomenys
| Metai | Viešbučių ir svetainių skaičius |
|---|---|
| 1929 | 2 556 |
| 1932 | 2 604 |
| 1935 | 1 970 |
| 1937 | 2 301 |
| 1939 | 2 487 |
* Statistikos metraščių duomenys
Viešasis maitinimas SSRS okupacijos metais
Lietuvą inkorporavus į SSRS sudėtį LSSR liaudies komisarų taryba 1940 09 27 išleido įsaką nacionalizuoti visas privačias prekybos įmones, kurių metinė apyvarta siekė 150 000 ir daugiau litų. 1940 spalį nacionalizuota ir bendrovė Valgis. Jai suteikta teisė visoje Lietuvos teritorijoje steigti valgyklas, restoranus, užkandines, kavines, cukraines ir kitas panašaus pobūdžio įmones. Pagal sovietinį modelį visos maitinimo įmonės pradėtos vadinti visuomeninio maitinimo įmonėmis ir kartu su prekybos įmonėmis sudarė atskirą ūkio šaką, tvarkomą atitinkamos ministerijos (komisariato).
Per nacių Vokietijos okupaciją visas Lietuvos ūkis buvo pajungtas karinėms reikmėms. Lietuvos kooperatyvų veiklai vadovavo Centrinė prekybos bendrovė Rytams (Zentralhandelsgesellschaft Ostland, ZHO, būstinė Berlyne, vyriausioji kontora Rygoje). Ji organizavo maitinimą Rytų krašte. Privačių maitinimo įmonių veikla buvo labai suvaržyta.
Po Antrojo pasaulinio karo visos maitinimo įmonės greitai pertvarkytos pagal sovietinį modelį. Visuomeniniam maitinimui (kaip ir visai vidaus prekybai) vadovavo SSRS prekybos ministerija. Lietuvoje veikė LSSR prekybos ministerija, joje buvo įsteigtas Visuomeninio maitinimo skyrius. Visuomeninio maitinimo svarbiausios įmonės priklausė prie SSRS prekybos ministerijos veikiančioms vyriausiosioms maitinimo valdyboms. Miestuose įkurti valgyklų, restoranų ir kavinių trestai priklausė vietos valdžios institucijoms ir netiesiogiai – Lietuvos prekybos ministerijai, rajonų ir kaimo vietovių maitinimo tinklas – Lietkoopsąjungos įstaigoms. Veikė ir įvairios darbininkų aprūpinimo valdybos su vietiniais skyriais, pramoninės kooperacijos ir invalidų kooperacijos įstaigos, bet jos nebuvo labai svarbios organizuojant maitinimą.
Didelę reikšmę visuomeniniam maitinimui plėtoti turėjo pirmoji sovietinė pinigų reforma ir kortelių maisto bei pramoninėms prekėms panaikinimas 1947 12 14 nutarimu. Normuoto aprūpinimo sąlygomis visuomeninis maitinimas plėtojosi lėtai (1945 veikė 307, 1947 – 441 įmonė). 6 dešimtmetyje jo plėtra labai paspartėjo (4 lentelė).
Visuomeninio maitinimo tinklas apėmė pusgaminių kombinatus, fabrikus-virtuves, valgyklas, restoranus, kavines, užkandines, bufetus, kulinarijos parduotuves. Kiekviena įmonių rūšis buvo dar smulkiau skirstoma. Visas tinklas suskirstytas į atvirojo (viešojo) ir uždarojo maitinimo įmones. Didesnė jų dalis aptarnavo vartotojus darbo ir mokymosi vietose, maistas čia dažniausiai būdavo pigesnis (dalį maisto ruošimo išlaidų dengė pelningai veikiančios atvirojo tipo maitinimo įmonės ir biudžetas). Visuomeninio maitinimo įmonės gamino ir dietinį maistą sergantiesiems įvairiomis ligomis. Beveik visose didelėse pramonės įmonių valgyklose būdavo atskiros dietinių patiekalų salės arba dietiniai kampeliai. Veikė ir atskiros dietinės valgyklos, bet jos nebuvo populiarios. Daugelyje maitinimo įmonių vyravo savitarna, aukštesnės klasės restoranuose ir kavinėse aptarnavo padavėjai. Į visuomeninio maitinimo sistemą nebuvo įtrauktas maitinimo organizavimas ligoninėse, sanatorijose, poilsio namuose, kariniuose daliniuose, kalėjimuose ir pataisos namuose, nes maitinimo šiose įstaigose išlaidos buvo dengiamos iš vadinamųjų visuomeninių vartojimo fondų.
Atvirojo maitinimo įmonės sudarė tik daugiau kaip 25 % visų maitinimo įmonių, vietų dalis jose buvo dar mažesnė (5 lentelė). Sovietinės okupacijos metais daugiausia rūpintasi uždarojo maitinimo įmonių plėtra, jų technine įranga ir darbuotojų maitinimo organizavimu. Patvirtintas aptarnavimo vietų normatyvas tūkstančiui didžiausioje pamainoje besimokančių moksleivių, studentų ar dirbančiųjų pirmojoje pamainoje. Įdiegtas privalomas karšto maisto tiekimas į statybų aikšteles, dirbančiųjų naktinėje pamainoje, žemės ūkyje, nuolatinių darbininkų ir jų pagalbininkų maitinimas per derliaus nuėmimo ir apdorojimo sezoną. Dirbantiesiems kenksmingomis sąlygomis buvo tvirtinamas slankusis pietų grafikas, nemokamai duodama pieno. Valgyklose diegtos mechanizuotos valgių išdavimo linijos.
Organizuoti pietūs aprėpdavo 85–90 % didžiausios pamainos darbuotojų, studentų, moksleivių. Plačiai buvo paplitęs abonementinis maitinimas – valgytojai iš anksto pirkdavo maitinimo abonementus (jie dažniausiai būdavo platinami algų ir stipendijų mokėjimo dienomis) tam tikram laikotarpiui (pvz., savaitei, mėnesiui). Dauguma uždarojo maitinimo įmonių ruošdavo vieną tris variantus kompleksinių pietų (nebūdavo laisvo patiekalų pasirinkimo), variantai buvo sudaromi ne mažiau kaip vienai savaitei ir skelbiami viešai. Kompleksiniai pietūs buvo plačiai paplitę ir atvirojo (viešojo) maitinimo įmonėse – restoranuose ir kavinėse – ir parduodami gerokai pigiau (tik su 20 % antkainiu) nei užsakomieji patiekalai.
Visos maitinimo įmonės privalėjo laikytis bendros valgių gamybos kalkuliacijos, gaminti pagal centralizuotai parengtas receptūras. Kalkuliacijomis buvo nustatoma patiekalų sudėtis, išeiga, garnyro kiekis ir jo sudedamosios dalys, kaina, taikoma bendra griežta antkainio (kainos priedas procentais nuo produktų pirkimo kainos) sistema. Pagal valgiams taikomo antkainio dydį maitinimo įmonės skirstytos į tris kategorijas. Pirmosios kategorijos įmonėse (atvirosiose aukštesnės klasės kavinėse ir restoranuose, kuriuose lankytojus aptarnavo padavėjai) buvo taikomas 36 % (užsakomiesiems patiekalams iki 50 %) antkainis, antrosios kategorijos (žemesnės klasės kavinėse, valgyklose ir kitose atvirojo maitinimo įmonėse, kuriose vyravo savitarna) – 20 %, trečiosios kategorijos (visose uždarojo maitinimo įmonėse, jose vyravo savitarna, maistas išduodamas automatinėmis ir pusiau automatinėmis linijomis) – 10 %.
7 dešimtmetyje buvo masiškai pradėta kurti mėsos, žuvies, daržovių pusgaminių kombinatus, kurie pusiau paruoštais patiekalais aprūpindavo visas antrosios ir trečiosios kategorijos įmones, todėl maistas tam tikros kategorijos įmonėse pagal sudėtį ir kainą buvo beveik vienodas. Maisto skonis skyrėsi tik šiek tiek ir priklausė nuo virėjų išradingumo ir gebėjimo įvairinti kai kuriuos produktus bei prieskoniais, garnyro sudėtį, nepažeidžiant receptūrų rinkiniuose numatytų leistinų normų. Dėl blogėjančių SSRS ekonominių rodiklių visose maitinimo įmonėse privaloma tvarka ketvirtadieniais įvestos vadinamosios žuvies dienos (tą dieną nebuvo galima gaminti ir pardavinėti mėsiškų patiekalų), bet žuvų patiekalų asortimentas buvo skurdus, produkcija nelabai geros kokybės, todėl tą dieną gerokai sumažėdavo lankytojų ir apyvarta būdavo nedidelė.
7 dešimtmetyje pradėtos steigti kulinarijos parduotuvės, kurios parduodavo maisto produktų pusgaminius ir paruoštus vartoti valgius. 1980 pabaigoje Lietuvoje jų buvo 293. Dėl skurdaus maisto produktų asortimento maisto prekių parduotuvėse kulinarijos parduotuvės buvo labai populiarios.
| Rodiklis | 1950 | 1960 | 1965 | 1970 | 1980 | 1985 | 1990 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| įmonių skaičius | 953 | 1 366 | 1 909 | 2 465 | 3 771 | 4 414 | 5 197 |
| iš jų | |||||||
| mieste | 740 | 1 114 | 1 321 | 1 702 | 2 577 | 2 985 | 3 591 |
| kaime | 213 | 252 | 588 | 763 | 1 194 | 1 429 | 1 606 |
| aptarnavimo vietų skaičius įmonėse, tūkst. | ... | 49,1 | 86,3 | 132,0 | 249,8 | 301,4 | 343,8 |
| vidutinis vietų skaičius vienoje įmonėje | ... | 37,8 | 47,2 | 55,1 | 68,0 | 69,5 | 66,2 |
* Statistikos metraščių duomenys
| Visuomeninio maitinimo įmonės | Įmonių skaičius | Vietų skaičius įmonėse, tūkst. |
|---|---|---|
| atvirojo (viešojo) naudojimo | 1 136 | 68,3 |
| uždarojo ir pusiau uždarojo naudojimo | 3 278 | 233,1 |
| iš jų prie | ||
| pramonės įmonių | 733 | 54,0 |
| statybų | 98 | 4,1 |
| transporto įmonių | 128 | 4,9 |
| tarybiniuose ūkiuose | 298 | 11,7 |
| miškų ūkio, paruošų ir kitų įmonių bei organizacijų | 282 | 10,7 |
| įstaigų | 512 | 23,3 |
| bendrojo lavinimo mokyklų | 831 | 94,1 |
| aukštųjų mokyklų ir technikumų | 107 | 9,5 |
| profesinių technikos mokyklų | 88 | 12,4 |
| kultūros ir sporto įstaigų, buitinių paslaugų įmonių, viešbučių | 89 | 3,9 |
| kempingų, motelių, geležinkelio stočių | 14 | 0,8 |
| jūrų, upių prieplaukų, autobusų stočių, oro uostų | 15 | 0,9 |
| darbininkų bendrabučių | 54 | 1,3 |
| aukštųjų mokyklų ir technikumų bendrabučių | 31 | 1,5 |
| visos įmonės | 4 414 | 301,4 |
* Statistikos metraščių duomenys
kavinės Neringa Vilniuje salės interjeras (1959, architektai Algimantas ir Vytautas Nasvyčiai, sienų tapyba, dailininkai Vladas Jankauskas, Vytautas Povilaitis)
restorano Medininkai Vilniuje interjero fragmentas (2007, interjero autorė Eglė Tautkutė)
restoranas Meridianas Danės upėje Klaipėdoje
restorano Medžiotojų užeiga Kaune salė (1965–74, architektas Vytautas Parčiauskas, 2002, architektai Arūnas Kavaliauskas, Virgilija Rimkienė)
20 a. 6 dešimtmetyje kai kuriuose miestuose pamažu pradėtos steigti atvirojo maitinimo įmonės su originaliu interjeru, patiekalų asortimentu, aukštesne aptarnavimo kultūra. Lietuva greitai tapo lydere šioje srityje ir išgarsėjo ne tik SSRS, bet ir visose sovietinėse šalyse. Restoranų ir kavinių projektus rengė žinomi architektai. Pirmoji tokia įmonė buvo Neringos kavinė, atidaryta Vilniuje 1959 pabaigoje (projekto autoriai architektai A. Nasvytis ir V. Nasvytis, interjero dailininkai V. Jankauskas, V. Povilaitis, skulptorius J. Kėdainis). Neringa dėl savo meninio originalumo, gana aukštos aptarnavimo kultūros, patiekalų specialaus asortimento ir ilgainiui susiformavusio specifinio lankytojų kontingento buvo plačiai minima tuometinėje žiniasklaidoje.
Visuomeninio maitinimo tikslams buvo pritaikomi apleisti namų rūsiai ir kiti statiniai, taip atsirado restoranai Lokys ir Medininkai Vilniuje, restoranas burlaivyje Meridianas Klaipėdoje, Gildija Kaune. Maitinimo įmonės buvo įrengiamos ir atskiruose pastatuose arba prie populiarių prekybos centrų ir naujai atidaromų viešbučių (Žirmūnai, Gintaras, Šeškinė ir kitos Vilniuje, Trys mergelės Kaune, Jaunystė Šiauliuose, Berželis Prienuose, Žilvinas Joniškyje ir kitos).
Kai kuriose maitinimo įmonėse buvo įsteigta ir prestižinių salių, į kurias paprasti žmonės negalėdavo patekti, pvz., 1965 Kaune, Rotušės aikštėje, vadinamuosiuose Zabielų namuose (17–18 a. jų savininkai buvo turtingi Kauno miestiečiai Zabielos) įrengtas restoranas Medžiotojų užeiga, papuoštas medžioklės trofėjais ir židiniais, jo antrajame aukšte 1973–74 įrengtos Juodoji ir Baltoji pokylių menės. Prestižinių maitinimo salių, skirtų aptarnauti pirmiausia sovietinės nomenklatūros atstovus ir jų svečius, buvo beveik visuose respublikinio pavaldumo miestuose ir rajonuose. Ten galima buvo patekti tik gavus miesto ar rajono aukščiausiosios valdžios sutikimą, net maitinimo įmonės vadovas be tokio leidimo negalėjo pasinaudoti jo įmonėje esančia sale.
Apsirūpinant maisto produktais ir gėrimais ypač svarbūs buvo asmeniniai maitinimo įmonių vadovų ryšiai ir pažintys. Beveik visi produktai buvo skirstomi centralizuotai planine tvarka, bet valdininkai, skirstydami išteklius, turėjo galimybę vienų prašytojų pageidavimus patenkinti kitų sąskaita, keisti prekių pristatymo terminus, koreguoti jų kiekius. Todėl apsukresni įmonių vadovai su dovanomis vykdavo pas tiekėjus parsivežti įmonei skirtų maisto prekių ar įrangos.
kavinės Nykštukas Vilniuje sienų tapyba (1964, neišliko; dailininkai Algirdas Eugenijus Steponavičius, Birutė Žilytė, su Laimučiu Ločeriu)
Iš kitų SSRS respublikų Lietuva išsiskyrė ir steigdama specifines maitinimo įmones. Vilniuje buvo suprojektuota ir 20 a. 7 dešimtmečio pradžioje atidaryta pirmoji vaikams skirta kavinė Nykštukas. Ji garsėjo originaliu interjeru (freskas sukūrė dailininkai A. E. Steponavičius ir B. Žilytė; jos neišliko), savitu patiekalų asortimentu, buvo noriai lankoma šeimų su vaikais. Už novatoriškumą ir originalumą kavinė buvo apdovanota Sąjunginės liaudies ūkio parodos Maskvoje aukso medaliu. Panašios maitinimo įmonės (planuota nuostolinga jų veikla) pradėtos kurti ir visoje SSRS.
Buvo statomos ir didesnės (kompleksinės) maitinimo įmonės jose įrengiant bendrojo aptarnavimo, banketines, specialiąsias sales, naktinius barus ir kulinarijos parduotuves, pvz., 7 dešimtmetyje Vilniuje pastatytas restoranas Dainava (architektas J. Mirošinas, interjero autoriai architektai A. Stapulionis, E. A. Cukermanas), kuris tapo labai populiarus (atkūrus nepriklausomybę bankrutavo vienas pirmųjų).
Sovietinės okupacijos metais visuomeninio maitinimo veiklos svarbiausi rodikliai buvo maitinimo įmonių ir aptarnaujamų vietų skaičius, t. p. išvestinis rodiklis – vidutinis vietų skaičius vienoje įmonėje. Plačiai paplitęs buvo ir savos gamybos produkcijos (ja buvo laikoma tokia, kuriai pagaminti reikėjo tam tikrų operacijų) dalies bendroje maitinimo apyvartoje rodiklis. Šis rodiklis buvo privalomas, nuo jo priklausė įmonės veiklos rezultatų vertinimas. Įvairių rūšių alkoholiniai ir nealkoholiniai gėrimai, konditerijos ir tabako gaminiai, kai kurios fabrikinės gamybos ir fasuotos prekės buvo vadinamos pirktinėmis ir jų dalis apyvartoje savotiškai blogindavo įmonės veiklos įvaizdį, todėl savos gamybos produkcijos mastas nuolat didėjo, pvz., 1950 sudarė 17 %, 1960 – 40 %, 1970 – 52,4 %, 1980 – 64,9 %, 1985 – 66,8 % (6 lentelė). Įmonių vadovai ir gamybos vedėjai šį rodiklį gerindavo formaliai, fiktyviai didindami pagaminamų bei parduodamų patiekalų mastą.
| Rodiklis | 1950 | 1960 | 1970 | 1975 | 1980 | 1985 | 1990 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| savos gamybos produkcija | 8,7 | 31,1 | 108,5 | 167,2 | 241,4 | 313,7 | 458,7 |
| pirktos prekės | 42,6 | 46,7 | 98,5 | 107,6 | 130,5 | 157,5 | 314,0 |
| visa apyvarta | 51,3 | 77,8 | 207,0 | 274,8 | 371,9 | 471,2 | 772,7 |
* Statistikos metraščių duomenys
Paskutiniais sovietiniais metais visuomeninis maitinimas pagal galimybes buvo gana gerai išplėtotas. Dėl visuotinio žaliavų trūkumo, atsilikusių maisto gaminimo technologijų, griežtai reglamentuotų valgių gamybos receptūrų, ydingos kainų nustatymo kalkuliacinės sistemos ir nedidelės gyventojų perkamosios galios visuomeninio maitinimo įmonių darbo kokybė negalėjo iš esmės gerėti. Pažangesni vadovai ieškojo lankstesnių maitinimo organizavimo būdų.
Tam tikrų galimybių atsirado SSRS prasidėjus pertvarkai ir 1988 priėmus Lietuvos ekonominio savarankiškumo koncepciją. Ją įgyvendinant visos nuosavybės formos buvo pripažintos lygiateisėmis, leista steigti individualaus kapitalo kooperatines įmones. Daugelis tuomet įsikūrusių kooperatinių maitinimo įmonių bandė diegti rinkos ekonomikos principus, plėtoti maitinimo organizavimo naujoves pagal Vakarų šalių pavyzdį. Į šią veiklą įsiliejo ir žmonių, kurie beveik neturėjo supratimo apie maitinimo srities specifiką ir greitai turėjo pasitraukti iš rinkos. Vienas sėkmingiausių pavyzdžių – 20 a. 10 dešimtmečio pradžioje kvalifikuotų specialistų įkurtas restoranas Stikliai Vilniuje.
Viešasis maitinimas po nepriklausomybės atkūrimo
Atkūrus Lietuvos nepriklausomybę per trejus metus beveik visos viešojo maitinimo įmonės privatizuotos. Iš pradžių šis procesas daug kur vyko chaotiškai ir neskaidriai, vartotojai buvo nepatenkinti maitinimo įmonių veiklos rezultatais, maisto kokybe, asortimentu ir aptarnavimu, bet didėjant konkurencijai ir tobulėjant įstatymų bazei padėtis iš esmės pakito. Prie Vakarų šalių praktikos buvo priderinta statistinė ir operatyvinė apskaita, todėl ne visada galima lyginti įvairių laikotarpių rodiklius. Įvyko esminių nuosavybės, kainų politikos, aptarnavimo formų, maisto gaminimo technologijų pokyčių.
Stabiliau viešojo maitinimo įmonės pradėjo veikti nuo 21 a. pradžios (7 lentelė). 2000–16 maitinimo įmonių skaičius padidėjo 50 %, o aptarnavimo vietų skaičius jose – daugiau kaip 2,2 karto. Pakito įmonių teritorinis išsidėstymas, sunyko sovietiniais metais labai išplėtotas ir to meto sąlygomis daug naudos davęs uždarojo maitinimo organizavimas pramonės įmonėse, statybos aikštelėse, mokyklose, kaimo vietovėse. Kūrėsi naujos maitinimo įmonės pakelėse, vaizdingose vietose, kurortuose, prie viešbučių ir kitur.
Atsirado ir visiškai naujo profilio įmonių, kuriose šalia maisto gamybos ir pardavimo buvo organizuojamas įvairiapusiškas lankytojų aptarnavimas ir pramogos. Anksčiau veikusios kavinės Nykštukas pavyzdžiu sekė (tik teikdamas gerokai daugiau paslaugų) šeimos pramogų ir poilsio klubas Žiogas Vilniuje ir Panevėžyje. Šiuolaikiškai persitvarkė seniai veikiančios įmonės, pvz., žvėrienos patiekalų restoranas Lokys Vilniuje. Pradėjo kurtis įvairių tautų virtuvių restoranai. Gyventojai pamėgo kinų, japonų, meksikiečių, ispanų, prancūzų, gruzinų ir kitų tautų valgius (dažniausiai pagamintus tos šalies specialistų) ir tų šalių gėrimus.
Maitinimo įmonių turi ir dideli prekybos centrai, kitos įmonės. Beveik visos didesnės parduotuvės ir prekybos centrai pagamina įvairių maisto produktų pusgaminių, parduoda paruoštus vartoti valgius. Be restoranų ir kavinių, veikia įvairūs barai, picerijos, greitojo maisto įmonės, naktiniai ir striptizo klubai, boulingai, biliardinės, pramogų kompleksai, išvažiuojamųjų pobūvių organizavimo ir kitos įmonės, teikiančios viešojo maitinimo paslaugas. Svetingumo verslo įmonių veiklai tobulinti ir koordinuoti 2002 įkurta Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacija.
| Rodiklis | 2000 | 2002 | 2005 | 2008 | 2012 | 2016 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| restoranų, barų, valgyklų ir kitų maitinimo įmonių skaičius metų pabaigoje | 2 489 | 2 770 | 2 881 | 3 170 | 3 179 | 3 735 |
| vietų skaičius jose metų pabaigoje, tūkst. | 107,9 | 116,1 | 142,5 | 173,8 | 201,3 | 243,7 |
| vidutinis vietų skaičius vienoje maitinimo įmonėje | 43,4 | 41,9 | 49,5 | 54,8 | 63,3 | 65,2 |
| maitinimo įmonių apyvarta (be pridėtinės vertės mokesčio), mln. eurų | 101,4 | 124,5 | 219,4 | 417,9 | 398,1 | 574,9 |
* Lietuvos statistikos departamento duomenys
77
2271
-Lietuvos viešasis maitinimas; -restoranai Lietuvoje; -kavinės Lietuvoje