virimas

virmas, šiluminis maisto produktų apdorojimas verdančiame skystyje. Skysčio (vandens, pieno) turi būti gerokai daugiau negu produkto. Maisto produkto virimas mažame skysčio kiekyje, produkto sultyse ar garuose vadinamas šutinimu. Verdama atmosferos slėgyje (atvirame inde temperatūra būna 95–100 °C, sandariai uždengtame gali pakilti iki 102 °C, karšto vandens vonelėje – nukristi iki 60 °C), didesniame už atmosferos slėgyje (1,2–1,5 MPa) sandariame inde – autoklave (temperatūra iki 130 °C), mažesniame už atmosferos slėgyje vakuuminiame aparate (temperatūra mažesnė kaip 100 °C). Aukštesnėje temperatūroje maisto produktai greičiau išverda, geriau dezinfekuojami. Verdami maisto produktai suminkštėja, pakinta jų išvaizda ir cheminė sudėtis, žūva dalis mikroorganizmų. Produktų augaliniai ir gyvūniniai baltymai nuo šilumos denatūruojasi ir koaguliuoja. Iš produkto išsiskiria, ištirpsta ir pereina į skystį dalis tirpiųjų medžiagų. Cukrus skyla į gliukozę ir fruktozę, krakmolas virsta kleisteriu. Riebalai (mėsos ir žuvų) ištirpsta ir pereina į sultinį. Verdant išlieka A, B grupės, D, E vitaminai, išskyrus vitaminą C, kurį skaido verdamo produkto fermentai. Susidaro naujų skoninių ir kvapiųjų medžiagų, virtas maistas geriau pasisavinamas. Virimas yra pagrindinis būdas sriuboms, košėms, kai kuriems mėsos, žuvų, daržovių, miltiniams patiekalams ruošti.