vỹnas, alkoholinis gėrimas, gautas fermentacijos būdu iš vynuogių sulčių.
Rūšys
Yra skaidrus, be nuosėdų ir priemaišų, rūšiai būdingos spalvos ir skonio, malonaus kvapo. Turi 9–20 % (tūrio) etilo alkoholio (etanolio), organinių rūgščių (vyno, obuolių, citrinų, pieno, gintaro), angliavandenių (gliukozės, fruktozės), rauginių, dažomųjų, mineralinių medžiagų, fermentų, vitaminų (P, PP, B1, B2, B6, B12). Energinė vertė 250–360 kJ/100 g. Pagal spalvą būna baltasis, raudonasis ir rožinis, pagal kilmę – rūšinis (skiriamas pagal vynuogių veislę, pvz.,‘Chardonnay’, ‘Merlot’, ‘Cabernet Sauvignon’, ir jų augavietę, pvz., Bordeaux, Mosel, Côtes-du-Rhône), kupažuotasis vynas (gamybai naudotos maišytos įvairių veislių ir augaviečių vynuogių sultys), pagal gamybos technologiją – natūralusis, stiprintasis, putojantis, neputojantis (ramusis) vynas. Rūšinio vyno gamybos sąlygas dažniausiai reglamentuoja valstybiniai dokumentai (pvz., Prancūzijoje). Natūralusis vynas (kupažuotasis, rūšinis vynas) turi 9–14 % (tūrio) etilo alkoholio, kuris susidarė vynuogių sulčių alkoholinio rūgimo metu. Pagal cukraus kiekį būna sausasis (mažiau kaip 4 g/l cukraus), pussausis (iki 12 g/l), pussaldis (iki 45 g/l), saldusis (daugiau kaip 45 g/l cukraus); įvairių šalių cukringumo rodikliai yra skirtingi. Stiprintasis stiprusis vynas turi 17–20 % (tūrio) etilo alkoholio (bent 3 % natūralaus rūgimo), 1–14 % cukraus, pvz., portveinas, marsala, madera, cheresas ir kiti, stiprintasis desertinis vynas – 12–17 % (tūrio) etilo alkoholio (bent 1,2 % natūralaus rūgimo) ir 5–35 % cukraus, pvz., kahoras, malaga, tokajus, muskatas, muskatelis. Į stiprintąjį aromatizuotąjį vyną, kuris turi 16–20 % (tūrio) etilo alkoholio, 4–16 % cukraus, įpilta kvapiųjų augalų ekstraktų (pvz., vermutas). Putojantis vynas turi daug anglies dioksido dujų, susidariusių alkoholinio rūgimo metu antrą kartą rauginant vyną arba prileistų saturuojant.
Gaminimo technologija
Baltasis vynas gaminamas iš baltųjų arba raudonųjų ir juodųjų su šviesiu minkštimu vynuogių. Atskyrus šakeles vynuogės sutraiškomos, nusunkiamos sultys. Likę tirščiai dar presuojami (gautos sultys dažniausiai naudojamos stiprintajam, kupažuotajam vynui gaminti). Sultys rauginamos ąžuolinėse statinėse arba dideliuose plieniniuose rezervuaruose grynų mielių kultūrų raugu 12–20 °C temperatūroje 2 stadijomis. 10–15 parų sultys rūgsta labai intensyviai (alkoholinis rūgimas), skylant cukrui pasigamina etilo alkoholio, išsiskiria daug anglies dioksido, susidaro putų. Dar 15–20 parų vynas rūgsta ramiai (lėtai skyla likęs cukrus, ant statinės dugno nusėda mielės, vyno akmuo, vynas pradeda šviesėti). Gautas jaunas vynas nupilamas nuo mielių, bet jame dar vyksta lėtas rūgimas. Po to vynas dažniausiai šaldomas specialiame šaldytuve iki –4 °C temperatūros (nusėda vyno akmens kristalai ir kitos nuosėdos), kartais pasterizuojamas 60–65 °C temperatūroje (toks vynas ilgiau negenda, įgauna tam tikrų specifinių skonio savybių). Nufiltruotas arba specialiomis medžiagomis (taninu, želatina, kazeinu, žuvų klijais ar kitomis) nuskaidrintas vynas laikomas rūsyje 10–12 °C temperatūroje. Po to kelis kartus per metus nupilamas (atskiriamos nuosėdos) kartkartėmis papildant (dalis vyno išgaruoja) statines tokio pat išlaikymo arba senesniu vynu. Tada vynas brandinamas sandariai uždarytose statinėse; brendimas trunka nuo kelerių iki keliasdešimt metų. Vynui bręstant oksiduojasi alkoholiai, aldehidai, taninai, susidaro esterių, acetalių. Šios medžiagos keičia vyno skonį, kvapą, vynas įgauna būdingų juslinių savybių. Nustatytą laiką išlaikytas ir nuskaidrintas vynas išpilstomas į butelius arba statines ir laikomas 8–16 °C temperatūroje. Raudonajam vynui rauginti raudonosios ir juodosios vynuogės sutraiškomos (kartais ir su šakelėmis), į masę pridedama selekcinių vyno mielių ir rauginama apie 30 °C temperatūroje 3–5 paras. Susidaręs etilo alkoholis ištirpina vynuogių odelių, sėklų dažomąsias medžiagas. Kartais raugalas pašildomas, kad vyno spalva būtų intensyvesnė. Išrūgęs jaunas vynas nupilamas, likę tirščiai presuojami, išspaustas vynas maišomas su pagrindiniu. Jauno vyno laikymo ir apdorojimo technologinės operacijos yra tokios pat kaip baltojo. Stiprintasis vynas dažniausiai daromas iš labai cukringų vynuogių. Vynuogių sultys arba jų masė rauginama t. p. kaip ir darant baltąjį arba raudonąjį vyną, tik rūgimas tam tikru metu sustabdomas pridėjus etilo alkoholio. Stiprintasis vynas būna saldesnis, kai rūgimas sustabdomas anksčiau, kol cukrus nespėjo virsti etilo alkoholiu. Stiprumas reguliuojamas pridedant etilo alkoholio. Juslines vyno savybes (skaidrumą, spalvą, skonį, kvapą) daugiausia lemia vynuogių veislė, jų augavietė, prinokimo laipsnis ir vyno gamybos technologija; šios savybės vertinamos degustuojant (dažniausiai 10 balų sistema, kai kuriose šalyse – 20 balų). Tinkamai laikomo vyno savybės nekinta ilgą laiką, pvz., kupažuotasis vynas nesensta iki 30 metų, rūšinis, stiprintasis – dar ilgiau (daugiau kaip 50 metų). Vėliau vyno savybės ima blogėti – netenka rūšiai būdingo kvapo, susidrumsčia, pelija, pasikeičia spalva ir skonis, atsiranda nuosėdų, nepageidaujamų kvapų. Vynas geriamas grynas (raudonasis – kambario temperatūros, baltasis ir putojantis – atšaldytas) valgant, kaip aperityvas arba desertas, t. p. vartojamas kaip priedas kokteiliams, glintveinui, grogui, įvairiems patiekalams gaminti. Vynas yra sudėtinė judaizmo ir judėjų papročių dalis (košerinis vynas), krikščionybėje – būtina eucharistijos dalis. Distiliuojant vyną gaunamas spiritas, iš kurio gaminamas vynuogių brendis (ir konjakas). Vynas daromas vynuoges auginančiose šalyse – daugiausia Prancūzijoje, Italijoje, Ispanijoje, Jungtinėse Amerikos Valstijose, Argentinoje, Kinijoje, Australijoje, Pietų Afrikos Respublikoje, Vokietijoje. Mokslas apie vyno rūšis, savybes, cheminę sudėtį, tyrimo metodus, darymo ir laikymo technologiją (vyndarystę) vadinamas enologija, o vyno tyrėjai – enologais. Iš vaisių ir uogų sulčių pagal panašią technologiją gaminamas alkoholinis gėrimas – vaisvynis.
Istorija
Iš archeologinių radinių sprendžiama, kad dabartinėje Armėnijos, Sakartvelo, Irano, Izraelio teritorijoje vynuogių sultys buvo fermentuojamos maždaug 6000 m. pr. Kr., Europoje (senovės Graikijos miestuose) – 4500 m. pr. Kristų. Senovės Graikijoje rasta ir vynuogių traiškymo įtaisų. Vyną laikydavo statinėse, ožkų odose, amforose iš viršaus užpiltą aliejumi. Į vyną patekdavo oro, todėl jis nesubręsdavo. Romėnai išplėtojo vyndarystę visoje imperijoje, buvo auginama daug vynuogių veislių, vynas brandindavo statinėse. Viduriniaisiais amžiais vynuogynus veisė ir vyną darė daugiausia vienuoliai. 17 a. vynas pradėta pilstyti į butelius ir užkimšti kamščiais, pradėtas daryti šampanas (vėliau ir kiti putojantys vynai), 18 a. viduryje – stiprintasis, 18 a. pabaigoje – aromatizuotasis vynas. 20 a. pradžioje rauginimui imta naudoti grynų kultūrų mieles (iki tol rūgimas būdavo savaiminis).
LIETUVOJE vynas iš įvežtinės žaliavos (vyno pusgaminio) gaminamas (brandinamas ir išpilstomas) nuo 20 a. vidurio. Nuo 1980 taip daromas ir putojantis vynas.
raudonojo vyno gamybos technologinė schema: 1 – sutraiškytų vynuogių masė, 2 – atskirtos šakelės, 3 – rauginimo statinė, 4 – rauginimo misa su vynuogių odelėmis, 5 – nupiltas vynas, 6 – presas, 7 – presavimu išspaustas vynas, 8 – brandinimas, 9 – išpilstymas
-ramusis vynas; putojantis vynas; stiprintasis vynas; natūralusis vynas