vytintos žuvys
žuv prodùktai, produktai, gaminami iš žuvų (t. p. ir kitų vandens gyvūnų). Pagal paskirtį žuvų produktai skirstomi į maistinius, medicininius ir techninius. Maistiniai žuvų produktai yra gyvos, atšaldytos, sušaldytos, sūdytos, džiovintos, vytintos, rūkytos, marinuotos žuvys, ikrai, žuvų konservai, prezervai, maistiniai riebalai. Atšaldytomis vadinamos žuvys, kurių kūno vidinių sluoksnių temperatūra artima tirpstančio ledo temperatūrai (nuo 5 iki –1 °C prie stuburo). Žuvys laikomos sušaldytomis, kai produkto geometriniame centre pasiekiama terminė stabilizacija (–18 °C arba žemesnė temperatūra). Didesnės žuvys sušaldomos pavienės, mažesnės ir filė – blokais.
Žuvys sūdomos sūryme, sausuoju ir šlapiuoju būdu. Sūdytos žuvys skirstomos į silpnai sūdytas (mažiau kaip 3 % druskos), vidutiniškai sūdytas (7–10 %) ir stipriai sūdytas (daugiau kaip 10 %). Pasūdytos žuvys vytinamos žemesnėje kaip 28 °C temperatūroje ore 15–30 parų. Vytintos žuvys tinka maistui be kulinarinio apdorojimo. Pasūdytos žuvys džiovinamos sublimavimo, šalto džiovinimo (žemesnėje kaip 40 °C) arba karšto džiovinimo (80–200 °C) būdu. Tinkamai išdžiovintos žuvys lūžta pusiau. Rūkant žuvyse vykstantys fizikiniai ir cheminiai kitimai suteikia joms aromatą, skonį, išvaizdą ir konsistenciją. Skonį ir kvapą lemia dūmuose esantys cheminiai junginiai (įvairios organinės rūgštys, fenoliai, ketonai, aldehidai ir kiti). Žuvų kulinariniai gaminiai – apkeptos, keptos, virtos, įdarytos žuvys, t. p. gaminiai iš smulkintų (maltų) žuvų, pyragėliai. Medicininiai žuvų produktai yra žuvų taukai, vitamininiai preparatai. Techniniai žuvų produktai (pašariniai miltai, žuvų klijai, guaninas, techniniai riebalai) gaminami iš žuvų antrinių žaliavų (žvynų, kaulų, pelekų, galvų, vidaus organų).
2913